Clicca sulla mappa che mette in evidenza i luoghi di origine dell’ulivicoltura, le aree in cui attualmente viene coltivato l’ulivo ed il limite in cui l’ulivo riesce ad attecchire nell’area del Mediterraneo.Per millenni, i metodi di coltivazione dell’olivo, di raccolta e di frangitura dei suoi frutti sono rimasti praticamente immutati.
Per quasi 6.000 anni, l’olio d’oliva è stato sempre lo stesso. Nel corso del tempo si sono verificate piccole evoluzioni che lo hanno reso via via più gradevole, ma agli inizi della sua storia non doveva certo avere un sapore o un odore paragonabili a quelli a cui siamo abituati oggi.
L’olivo è il primo albero selezionato dall’uomo nelle civiltà emergenti del Mediterraneo Orientale. Tracce archeologiche di frantoi risalenti al 4.000 a.C. sono state ritrovate sull’altopiano iraniano, nei territori dove fiorirono le civiltà egizia, babilonese e fenicia. Furono proprio i Fenici, abili navigatori, a diffondere la cultura dell’olivo in tutto il mare nostrum, il nome che i Romani davano al Mar Mediterraneo.
L’olio d’oliva fece il suo esordio come combustibile per le fornaci dedicate alla lavorazione del rame, ma fu anche impiegato come base per unguenti profumati, come avveniva nell’Antico Egitto. Solo poco prima del 3.000 a.C. cominciò ad essere utilizzato come ingrediente alimentare.
Nel 1.200 a.C., gli Egizi adornavano le loro mummie con corone d’olivo. I Fenici, nell’800 a.C., lo scambiavano in Iberia con argento e oro. È da qui che nasce l’espressione di Omero: “oro liquido”.
Furono i coloni greci, a partire dal 600 a.C., a introdurre con successo la coltivazione dell’olivo nell’Italia meridionale.
Nel 625 a.C., anche gli Etruschi iniziarono a produrre anfore per il trasporto dell’olio e vasi per profumi, imitandone l’uso dai Fenici, in località come Vulci e Chiusi. È questo il momento in cui si comincia a fare concorrenza all’olio e ai profumi greci con una produzione locale. Le tecniche colturali probabilmente arrivarono dalla Magna Grecia, dove l’olivo era già ampiamente diffuso. Olio e vino iniziano a comparire nei corredi funerari, testimoniati da contenitori appositamente dedicati.
Saranno i Greci dell’Attica, intorno al 400 a.C., a consolidare in Sicilia la coltura olivicola, grazie anche al mito di Aristeo, dio fenicio che insegnò la coltivazione dell’olivo e l’estrazione dell’olio.
Molte civiltà antiche spiegavano l’origine dell’olivo attraverso miti e leggende. In Grecia, ad esempio, la nascita del primo olivo è narrata nella disputa tra Athena (Minerva per i Romani) e Poseidone (Nettuno), per il possesso dell’Attica. Zeus (Giove), padre di Athena, avrebbe decretato vincitore chi avesse donato all’umanità il bene più utile: Poseidone creò il cavallo, simbolo di guerra; Athena offrì l’olivo, simbolo di pace e nutrimento. Fu lei a vincere, e da quel mito deriva il nome della città di Atene.
Questo episodio mitologico fu così rilevante che Fidia, celebre architetto, lo scolpì nel fregio del Partenone.
La sacralità dell’olio d’oliva è documentata anche da Aristotele, che nella Costituzione degli Ateniesi (335 a.C.) scrive degli athlothétai, gli organizzatori delle Olimpiadi:
“Gli Ateniesi designano anche dieci cittadini come giudici di gara, […] essi fanno fare le anfore; distribuiscono anche l’olio agli atleti. L’olio viene raccolto dagli olivi sacri: l’arconte lo preleva dai proprietari delle terre in cui si trovano questi alberi. Un tempo, la città vendeva il raccolto; se qualcuno estirpava o tagliava un olivo, veniva giudicato dal Consiglio dell’Areopago, e se colpevole, condannato a morte. Da quando però il proprietario della terra paga l’olio, la legge è rimasta, ma il processo è stato abolito. La città è comunque proprietaria dell’olio ricavato dal podere.”
Intorno al 300 a.C., i Romani non solo incrementarono il commercio dell’olio, ma ne diffusero la coltivazione in tutto il loro vasto impero, arrivando fino in Gallia, Spagna e Portogallo. Furono anche i primi a classificare le varietà di olivo (cùltivar), identificandone dieci (oggi in Italia se ne contano circa 700), ordinate dal tipo migliore, ottenuto da olive verdi, a quello più scadente, l’olio di sansa, riservato agli schiavi.
Nelle Marche, i Romani stipularono patti di alleanza con le popolazioni locali. I terreni fertili furono suddivisi in centuriazioni e assegnati ai veterani come forma di pensionamento, incentivando la coltivazione di grano, vino e olio e trasformando il paesaggio agricolo della regione.
Dopo la caduta dell’Impero Romano (476 d.C.), la coltivazione dell’olivo proseguì nei monasteri, dove i monaci conservarono e tramandarono le antiche tecniche agricole. Nel Medioevo, l’olio d’oliva mantenne un ruolo sacro e liturgico, utilizzato nelle cerimonie religiose, ma perse progressivamente centralità in ambito alimentare, rimpiazzato in parte dai grassi animali, specie nel nord Europa.
Con il Rinascimento (dal 1492 d.C.) e l’affermazione dei commerci tra le sponde del Mediterraneo, la produzione olivicola visse una nuova fioritura. In Italia, Spagna e Grecia l’olio divenne di nuovo protagonista sulle tavole e nei mercati, anche grazie allo sviluppo di frantoi più efficienti, dotati di presse a vite.
Nel XVIII e XIX secolo, con la nascita della moderna agronomia, iniziarono gli studi sistematici sulla resa delle cùltivar, sui terreni e sulle tecniche di potatura. L’olio divenne anche oggetto di commercio internazionale, specie verso l’Europa del nord.
Nel Novecento, l’industrializzazione della filiera portò a un incremento della produzione, ma anche alla standardizzazione e, in alcuni casi, a una perdita di qualità. Solo dalla fine degli anni ’80, con l’introduzione della prima denominazione DOP per l’olio extravergine (in Italia Collina di Brisighella, nel 1996), è iniziata la riscossa dell’olio d’oliva come prodotto di eccellenza.
Oggi l’olio extravergine di oliva è considerato un pilastro della Dieta Mediterranea e uno degli alimenti funzionali più studiati, grazie alla sua composizione ricca di polifenoli, acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti naturali. È tutelato da normative sempre più rigorose e valorizzato da percorsi culturali e turistici dedicati all’olio, come le strade dell’olio, i frantoi aperti e le feste dell’olio nuovo.
Una storia lunga seimila anni, che ci parla di cultura, di paesaggio, di gusto … e di civiltà.
