Analisi Sensoriale
“Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, staccata da qualsiasi nozione della sua causa. Di colpo aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, agendo nello stesso modo dell’amore, colmandomi di un’essenza preziosa: o meglio, quell’essenza non era dentro di me, IO ero quell’essenza. Avevo smesso di sentirmi mediocre, contingente, mortale. Da dove era potuta giungermi una gioia così potente? Sentivo che era legata al sapore del tè e del dolce, ma lo superava infinitamente, non doveva condividerne la natura. Da dove veniva? Bevo una seconda sorsata nella quale non trovo nulla di più che nella prima, una terza che mi dà un po’ meno della seconda. E’ tempo che mi fermi, la virtù del filtro sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è lì dentro, ma in me.”
Marcel Proust, Alla ricerca del tempo perduto. Passo in cuil la madeleine, quel dolcetto burroso a forma di conchiglia imbevuto nel tè, risveglia nel protagonista che lo assapora per la prima volta dopo la sua infanzia, uno spettro estremo di sensazioni di un intero periodo della sua vita passata.
I consumatori non sono tecnici e, il più delle volte, non sono in grado di spiegare perché gli piace o non gli piace un prodotto. Sono perciò necessari un vocabolario e metodi specifici per capire quali ingredienti o proprietà tecniche del prodotto ne innescano l’apprezzamento.
L’Analisi Sensoriale è quindi la scienza che consente di tradurre i desideri, le percezioni e i gusti dei consumatori in ricette e specifiche di processo.
Ogni azienda che tratta prodotti alimentari, ha necessità di codificare il linguaggio descrittivo legato all’Analisi Sensoriale. È una lingua che si avvale di terminologie universali, ma anche particolari per ogni grado ed esigenza. Apprendere e mettere in pratica questa “nuova lingua” conduce ad una maggiore consapevolezza sulla qualità dei prodotti trattati. L’Analisi Sensoriale si applica in tutti i settori con descrittori diversi, ma con metodi e piattaforme digitali uguali per tutti.
M F S organizza ad ogni livello panel di assaggiatori in grado di tradurre i desideri, le percezioni e i gusti dei consumatori in ricette e specifiche di processo.
Che cosa è l’Analisi Sensoriale?
L’analisi Sensoriale (conosciuta anche come Valutazione Sensoriale o Esame Organolettico) è una disciplina scientifica che utilizzata i nostri sensi (vista, udito, olfatto, gusto e tatto) per misurare e interpretare le reazioni agli stimoli percepiti durante il consumo di cibi e bevande. L’Analisi Sensoriale fornisce informazioni valide e accurate sulle caratteristiche sensoriali utilizzando tecniche precise e documentate sia scientificamente che legalmente.
Nell’ambito del controllo e della valorizzazione della qualità degli alimenti, la Valutazione Sensoriale trova ampio spazio di applicazione soprattutto se si considera la necessità sempre crescente di utilizzare metodi oggettivi, accurati e precisi, quindi che forniscano risultati affidabili, esaustivi e ripetibili., toccando discipline diverse da quelle legate alla scienza degli alimenti, come la medicina, la psicologia e la linguistica.
Garanzia di Qualità
Nell’industria alimentare spesso le persone strettamente coinvolte in un prodotto potrebbero non essere obiettive quando lo confrontano con quello di un concorrente. Lo stesso potrebbe accadere nei concorsi di vino o di olio, come anche nelle valutazioni di caffè, distillati, formaggio o miele.
In tutti questi casi l’’Analisi Sensoriale viene utilizzata per giudicare l’accettabilità dei prodotti in molte fasi come durante il processo di lavorazione o la stagionatura. Ad ogni livello, dall’ideazione al lancio sul mercato, il controllo sensoriale, effettuato anche sulle singole materie prime che lo compongono, è garanzia della qualità.
Difetti (off flavours)
Un grosso vantaggio derivante dall’Analisi Sensoriale è quello di poter definire i sapori o gli odori sgradevoli degli alimenti. Attraverso i difetti (off flavours) si possono individuare le cause che li hanno generati, modificando metodiche di produzione, di conservazione o cambiando alcune materie prime. In questo modo si prevengono spiacevoli incidenti che possono derivare dall’immissione sul mercato di un prodotto difettoso. Saper individuare i difetti al loro insorgere, significa anche prevenire il proliferare di possibili contaminazioni microbiche, le quali porterebbero a devastanti problematiche di carattere sanitario.
Strumento di Sviluppo
Attraverso l’Analisi Sensoriale è possibile creare un Database Sensoriale contenente informazioni che diventano un potente strumento in termini di sviluppo per nuovi prodotti (NPD) soprattutto se interfacciato con sistemi di Intelligenza Artificiale (AI). In questo modo è possibile confrontare la funzionalità di un nuovo prodotto con prodotti i della concorrenza (benchmark). Con l’ausilio dell’AI è già possibile monitorare le tendenze di gusto di una regione nel corso dei tempi, dell’età e delle etnie della popolazione o addirittura costruire nuovi modelli di alimenti progettando forme, odori, sapori, colori, consistenze, packaging ed anche marketing appropriati.
Panel Sensoriale Analitico
Il pannello sensoriale, o panel di assaggiatori, è costituito da un gruppo di persone (giudici) selezionate ed opportunamente formate per distinguere e valutare tutti gli aspetti riguardanti il gusto, l’odore, la consistenza, il colore o altri parametri caratterizzanti un determinato alimento.
Le caratteristiche sensoriali percepite mentre si mangia o si beve un prodotto alimentare generano, attraverso il panel, diversi parametri fondamentali, i quali determinano direttamente la qualità e il successo di un prodotto sul mercato.
I panel accreditati si avvalgono di guide linea già definite come lo standard internazionale ISO 8586-1, 1993, mentre quelli delle industrie alimentari sono formati da professionisti secondo specifiche esigenze aziendali.
Questi giudici sensoriali, opportunamente tarati, agiscono come strumenti di misurazione. Con i parametri sensoriali acquisiti durante il loro tirocinio, sono in grado di valutare le caratteristiche sensoriali dei prodotti finiti non altrimenti misurabili strumentalmente.
In effetti, la percezione umana è un fenomeno molto complesso ed ancora nessuna macchina, per fortuna, può imitare alla perfezione ciò che accade in bocca quando un prodotto viene mangiato.
Lo scopo del panel di assaggiatori è quello valutare il più oggettivamente possibile le proprietà sensoriali dei prodotti. Ciò significa che i giudici sensoriali devono mettere da parte i propri gusti personali per un determinato prodotto e concentrarsi sulle risposte a domande specifiche inerenti il gusto, il profumo la consistenza o Il colore dell’alimento in esame.
Non è un compito banale: come esseri umani reagiamo spontaneamente e soggettivamente agli stimoli di fronte ad un alimento; andare oltre questa reazione spontanea e agire con l’accuratezza di una macchina per misurare aspetti oggettivi è molto difficile e richiede una formazione approfondita.
Mansioni del Panel
Il pannello sensoriale può svolgere diversi compiti di carattere analitico, in base agli obiettivi dei settori alimentari presi in considerazione: olio extravergine di oliva, vino, formaggio, miele, pane, ripieni per pasta, salumi, cioccolato, caffè, distillati, ecc.
A seconda dei casi il panel svolge test discriminatori (confronto diretto, triangolare o duo trio), i quali mirano a convalidare la presenza o l’assenza di differenze percettibili tra due prodotti. Sono particolarmente utili in caso di messa a punto di nuove formulazioni (NPD – New Product Development) e di controllo di qualità. Non richiedono un addestramento approfondito se non quello di individuare una differenza che verrà in seguito meglio definita, con le stesse tecniche, da un panel di esperti oppure, nel caso di industrie produttrici di aromi, dagli aromatieri.
Il panel può essere addestrato anche ad eseguire specifici test descrittivi, i quali mirano a definire, con un preciso vocabolario descrittivo appositamente elaborato (Olfattario), le diverse sensazioni percepite quando si mangia. a seconda dell’alimento e delle finalità richieste,
Le sensazioni più rilevanti sono:
- la croccantezza di una verdura, di un frutto fresco o di una patatina appena fritta (Sound o Esame Acustico);
- la morbidezza o masticabilità di un wurstel oppure la viscosità di un grasso (Texture o Esame Tattile),
- l’intensità aromatica di uno yogurt o di un olio extravergine di oliva (Flavour o Esame Olfattivo);
- il colore di un gelato, la forma di un biscotto oppure la limpidezza di una bevanda (Esame Visivo)
- l’acidità o la dolcezza di un vino (Taste o Esame Gustativo)
Al panel di assaggiatori è richiesto inoltre di discriminare, descrivere e quantificare anche molte altre sensazioni: amaro, oleoso, umami, piccante, ruvido, scorrevole o altre ancora più complesse come i difetti dell’olio extravergine di oliva, il grado di stagionatura di un salume oppure i caratteri di tipicità di un formaggio.
Le conclusioni dei test effettuati dal panel sensoriale forniscono preziose informazioni sulla caratterizzazione, la tipicità, il valore commerciale ed il posizionamento merceologico dei prodotti alimentari nonché sulle importanti indicazioni per il miglioramento delle ricette o dei processi produttivi.
Laboratorio di Analisi Sensoriale (LAS)
In maniera schematica la struttura del LAS che accoglie il panel è formata da un’area di preparazione e da una di analisi immediatamente adiacente ad essa.
L’area comprende da un minimo di 5 a 8 e più cabine individuali. Ciascuna cabina è dotata di un terminale video collegato ad un software adibito alla raccolta dei dati sensoriali provenienti dai membri del panel. L’area è condizionata ed è dotata di illuminazione regolabile. La temperatura, la ventilazione devono essere controllati e l’aria opportunamente filtrata per escludere qualsiasi contaminazione olfattiva.
Durante le sedute in cabina i giudici eseguono i test seguendo precisi Metodi Analitici guidati dal software. Principalmente il Test Triangolare ed il Test duo-trio, ma anche il Testo Comparativo (confronto accoppiato) ed altri test a seconda delle necessità.
Selezione e Formazione dei Panel
Il panel viene selezionato tra soggetti che hanno notevoli capacità di riconoscimento delle sostanze olfattive e gustative (naming ahility) ed una buona capacità di percepire le stesse sostanze a basse concentrazioni ovvero devono dimostrare un’alta soglia di percezione (high threshold).
Al panel viene richiesto di apprendere un linguaggio specifico. Il linguaggio dell’Analisi Sensoriale è molto variabile perché scelto in funzione del tipo di prodotto che si prende in considerazione e dei risultati che si vogliono estrapolare.
Di fatto la semantica degli attributi sensoriali ovvero lo studio del significato delle parole che descrivono una sensazione gustativa, olfattiva o tattile durante l’Analisi Sensoriale e cruciale nel definire un linguaggio comprensibile e trasmissibile da persona a persona o da panel a panel.
Esistono metodiche standardizzate di riferimento che possono essere prese in considerazione come base di partenza:
Sensory analysis — General guidance for the staff of a sensory evaluation laboratory — Part 1: Staff responsibilities
https://www.iso.org/standard/36387.html
Sensory analysis — General guidance for the staff of a sensory evaluation laboratory — Part 2: Recruitment and training of panel leaders
https://www.iso.org/standard/36388.html
ISO 5492:2008
Sensory analysis — Vocabulary
https://www.iso.org/standard/38051.html
ISO 5496:2006
Sensory analysis — Methodology — Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours
https://www.iso.org/standard/44247.html
Sulla base di queste metodiche si costituisce un panel ad hoc per ogni esigenza applicativa:
- Salumifici
- Caseifici
- Industra dolciacia
- Olio Extravergine di Oliva
- Vino
- Industria delle bevande
- Industria delle conserve
- Concorsi Gastronomici
- Altri alimenti specifici: Caffè, Cioccolato, Peperoncino, Miele, Distillati, ecc.
Consulenze e Competenze sull'Analisi Sensoriale
- Formazione team di specialisti sul Gusto e Olfatto: anatomia, fisiologia e chimica degli aromi.
- Formazione panel di assaggiatori: Analisi Sensoriale. Linguaggio sensoriale e schede analitiche personalizzate.
- Assistenza tecnica e creativa nello sviluppo di nuovi prodotti (NPD).
- Assistenza al Regolatorio: Reg. UE 1334/2008 sugli aromi; Reg. UE 1169/2011 sull’etichettatura degli alimenti.
- Progettazione di un Laboratorio di Analisi Sensoriale a norme UNI e ISO o personalizzato (factory tailor made).
- info@medfoodscience.com
- +39 335 874 6981
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