Tecnologia degli aromi

(Food Flavour Engeniering)


“Tutti gli uomini si nutrono ma pochi sanno distinguere i sapori” 
Confucio

Dentro la testa abbiamo due raffinatissimi laboratori chimici con i quali, anche se inconsapevolmente, analizziamo di continuo ed istantaneamente le molecole con le quali veniamo in contatto. Queste molecole, che caratterizzano la moltitudine dei cibi e delle bevande, possono essere volatili, ovvero così leggere da librarsi nell’aria e venire percepite, mentre inspiriamo, dai sensori del bulbo olfattivo posto al centro della cavità nasale. All’opposto possono essere pesanti e quindi essere percepite solo dopo che la saliva le ha disciolte e veicolate all’interno delle papille gustative poste sulla lingua ed in tutta la cavità orale.
Fino ad oggi nessun scienziato è riuscito a creare in laboratorio uno strumento così sensibile e perfetto da essere equiparato ai nostri sensi del gusto e dell’olfatto.
Prima di definire che cosa è e come nasce un aroma, naturale o ricostruito che sia, è necessario descrivere brevemente in che modo e che cosa percepiscono i nostri organi sensoriali quando ci apprestiamo a degustare un alimento. 
In seguito sarà data una definizione di “Aroma” e di “Aromatizzanti” come anche chi sono gli “Aromatieri”, in parte chimici, in parte artisti.

Un mondo affascinante che pochi conoscono! Vediamo in cosa consiste:

Giuseppe Arcimboldo - Vertumnus - 1590

Come funzionano i sensi del gusto e dell'olfatto

È bene anzitutto definire la differenza tra gusto ed olfatto.

Il Gusto è quell’insieme delle sensazioni provocate nella bocca dalle quattro qualità gustative che ci hanno sempre insegnato: Dolce, Amaro, Acido e Salato. In realtà ne esistono una quinta, l’Umami, ed una sesta, l’Oleogusto, nonché diverse altre che avremo modo di descrivere nella sezione Analisi Sensoriale.
L’Olfatto invece è l’insieme delle sensazioni percepite attraverso il naso, il quale, mentre inspiriamo, cattura le sostanze volatili contenute negli alimenti.
La Sensazione Organolettica è il risultato complessivo dell’elaborazione da parte del cervello di tutte le informazioni prodotte da due raffinatissimi laboratori: la lingua, posta nella cavità orale ed il bulbo olfattivo, posto nella sommità della cavità nasale.
La lingua, attraverso le papille gustative ed altri sensori sparsi in tutta la cavità orale, ha il compito di identificare, oltre ai quattro gusti sopra menzionati, anche altre sensazioni quali il caldo ed il freddo oppure sensazioni tattili come il viscido ed il rugoso. La saliva è il mezzo con cui le sostanze gustative vengono disciolte durante la masticazione e convogliate ai sensori gustativi.
Erroneamente il senso di piccante è definito un gusto, in realtà si tratta di una sensazione di “dolore” dovuta alla capsaicina, un alcaloide contenuto nei peperoncini piccanti, percepita al di fuori delle papille gustative, ovvero dal nervo trigemino.
Il naso invece rileva le sostanze volatili che si sprigionano dagli alimenti. Queste molecole che fluttuano nell’aria, attraverso le narici o la parte posteriore della cavità orale, raggiungono le cellule neuronali del bulbo olfattivo, il quale trasmette al cervello un certo numero di segnali che vengono elaborati per essere riconosciuti nel confronto con la nostra memoria olfattiva.
In sintesi, l’Esame Organolettico (Analisi Sensoriale) è la risultante di tutte queste sensazioni, comprese quelle scaturite dalla vista (i colori e le forme sono fondamentali per il primo riconoscimento degli alimenti) e dall’udito (una patatina o la crosta del pane non sarebbero riconosciuti fragranti se non fossero croccanti).

Che cosa è un "Aroma" e cosa sono gli "Aromatizzanti"

Per aroma si intende l’intera gamma di sensazioni che percepiamo quando mangiamo cibi o beviamo bevande. 
Esse includono sia la sensazione di gusto che quella di odore e qualsiasi altra sensazione che siamo in grado di percepire in bocca come ad esempio il “calore”, non solo per la temperatura, ma anche a causa di molecole piccanti contenute nelle spezie come cannella, pepe o peperoncino oppure il senso di “freddo” causato ad esempio dal mentolo della menta piperita.
Gli aromatizzanti sono ingredienti che innescano questa esperienza e sono utilizzati fin dall’antichità per conferire o modificare il gusto degli alimenti.
Ogni alimento (frutta, verdura, pesce o carne) contiene naturalmente sostanze chimiche aromatizzanti, ma possono contenere anche aromatizzanti aggiunti che sull’etichetta degli alimenti vengono generalmente chiamati “aromi”. Sono così diffusi che un supermercato senza “aromi aggiunti” apparirebbe piuttosto vuoto.
Grazie agli aromatizzanti possiamo sperimentare la fragranza di cibi esotici anche nella nostra quotidianità, come ad esempio il gusto di mango in una caramella, oppure, per chi è attento alla propria alimentazione, può trovare prodotti alternativi a basso contenuto di sale, di zuccheri o di grassi senza rinunciare ai piaceri del gusto e dell’olfatto. In qualche modo gli aromi aiutano a conservare anche le scarse risorse di alcuni alimenti oppure di dare la possibilità di sperimentare a prezzi contenuti sapori e profumi di alimenti molto costosi come ad esempio il tartufo bianco o le bacche di vaniglia.
In definitiva la differenza tra aroma e aromatizzante è molto semplice: Un aromatizzante è un ingrediente mentre l’aroma è l’esperienza.
Quando sperimentiamo un aroma i recettori del gusto e dell’olfatto trasmettono le loro informazioni a quelle aree del cervello che innescano ricordi ed emozioni, i quali vengono poi modulati dalla conoscenza e dall’esperienza culturale.
Un’esperienza gustativa può aiutarci a ritrovare un ricordo d’infanzia, a metterci di buon umore o semplicemente a rendere il nostro cibo e le nostre bevande molto più piacevoli.

Chi sono gli Aromatieri

Sono scienziati specializzati, in parte chimici ed in parte artisti, i quali possono progettare le combinazioni di aromi dei nostri cibi e delle nostre bevande preferite.
Per spiegare cosa vuol dire sviluppare aromatizzanti, potrebbe essere utile fermarsi qui per un momento e dare qualche spiegazione scientifica.

Tutto in natura, compreso il cibo, è composto da sostanze chimiche. Noi stessi siamo formati da una moltitudine di molecole che qualcuno ha anche contato: 1,2×1027, delle quali circa il 99 % di esse sono acqua. Come una melodia che è composta da note musicali, gli aromatizzanti sono formati da molteplici molecole, le quali compongono l’aroma di tutti gli alimenti.
Le molecole responsabili del gusto e del profumo degli alimenti finora riconosciute sono circa 30.000, ma si stima che possano superare le 50.000.
Prendiamo in considerazione, ad esempio, le Bacche di Vaniglia (Vanilla planifolia L.).
Annusando le bacche mature e processate di qusta specie di orchidea potremo percepire un odore floreale, empireumatico e balsamico, mentre al gusto potranno avvertire un sapore pungente a causa della molecola che maggiormente le caratterizza ovvero la 4-Idrossi-3-metossi Benzaldeide, nome chimico della Vanillina.
La Vanillina è contenuta nelle Bacche di Vaniglia, qualità Bourbon origine Madagascar, in ragione di circa il 2% in peso. Il numero dei volatili totali (molecole) che caratterizzano l’aroma delle Bacche di Vaniglia è però molto più elevato. Se ne contano più di 250! Sono questi composti chimici, i quali variano a seconda dell’origine, del grado di maturazione e delo metodo di lavorazione, che caratterizzano la complessità dell’aroma.

Per creare un aroma di Bacche di Vaniglia l’aromatiere si trova di fronte a 2 strade.
La prima è quella di estrarre con solventi (solitamente acqua ed alcool) tutti gli estrattivi dalle bacche di vaniglia con metodi tra i più disparati che vanno dalla semplice infusione, al trattamento ad ultrasuoni per finire con la CO2 Supercritica. Quello che otterrà sarà un liquido più o meno alcoolico, di colore bruno scuro e dal caratteristico profumo e gusto.
In questo caso sull’etichetta si troverà scritto: Aroma Naturale di Bacche di Vaniglia oppure Estratto Naturale di Bacche di Vaniglia.
La seconda strada è quella di ricostruire l’aroma assemblando le molecole più rappresentative trovate nelle bacche vere. Non sono necessarie tutte e 250, ma con 15-20 di quelle più caratterizzanti, che gli aromatieri chiamano key compounds (composti chieve) è possibile formulare un buon aroma al gusto Bacche di Vaniglia.
Nel ricostruire tale aroma, l’aromatiere potrà scegliere se utilizzare molecole naturali oppure artificiali. Appare evidente che la scelta è spesso di carattere economico. Nel caso della Vanillina l’incidenza sui dolci è contenuta, mentre nel caso di un estratto da Bacche di Vaniglia quest’ultimo può eguagliare il costo delle materie prime impiegate nella ricetta. 
Una fonte Vanillina naturale, diversa dalle bacche è quella che si ottiene percorrendo la strada della biosintesi per via enzimatica a partire dall’Acido Ferulico estratto dalla pula di riso, trattata con un batterio particolare: Pseudomonas sp. 
Gli aromatizzanti realizzati con questo tipo di processo sono etichettati come: Aroma Naturale
La Vanillina artificiale, quella più largamente impiegata da tutte le industrie dolciarie, proviene invece da un processo di sintesi messo a punto negli anni ’30 a partire dagli scarti di lavorazione dell’industria della carta, scarti ricchi di lignina, dalla quale in pochi passaggi si sintetizza la Vanillina. Pertanto, la Vanillina sintetica in commercio, quella di biscotti, delle creme spalmabili e della maggior parte dei dolci, è per l’84% naturale (da lignina) ed il 16% di sintesi. È per questo 16% di parte sintetica che tale molecola non si può chiamare naturale.
Noi comunque consumiamo la vanillina sintetica da quando nel 1874 due chimici tedeschi, Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann, misero a punto la prima sintesi di laboratorio in seguito al lavoro svolto da un loro collega nel 1858, Nicolas-Theodore Gogley, il quale per primo identificò la molecola.
Gli aromatizzanti realizzati con questo tipo di molecole sono etichettati come: Aromi.

Come per la Vanillina è possibile sintetizzare o estrarre dalla natura, nei modi sopra descritti, migliaia di composti chimici tutti presenti in natura e che, come note musicali, servono a comporre accordi aromatici i quali riproducono gli odori ed i sapori degli alimenti.
La natura produce quindi sostanze chimiche che contribuiscono a rendere gustosi gli alimenti. Senza le sostanze aromatizzanti gli alimenti non sarebbero così attraenti. Gli esseri umani hanno imparato a selezionare cibi sicuri e nutrienti in base al loro gusto. Ma c’è di più. Quando cuciniamo, creiamo ulteriori aromi frutto di reazioni chimiche e biochimiche. Tutti gli alimenti contengono infatti molecole precursori di altri aromi i quali, una volta sottoposti a calore o stagionatura, si degradano e si ricombinano tra di loro. Questo gruppo di molecole viene definito dagli aromatieri “aromatizzanti di trasformazione
Ad esempio, quando tostiamo il caffè si producono più di 1.100 sostanze chimiche volatili caratteristiche. Con il caffè tostato in seguito si prepara un estratto (acquoso) che beviamo preferibilmente caldo nella nostra tazza preferita. Quando facciamo il pane mettiamo in atto reazioni biochimiche ad opera di lieviti (Saccaromices cerevisiae) durante la lievitazione e diversi lattobacilli durante la fermentazione (madre acida), in seguito quando cuociamo il nostro impasto trasformiamo e modifichiamo la struttura degli amidi. La formazione della fragrante crosta bruna e croccante è opera di reazioni tra aminoacidi liberi provenienti dalla degradazione delle proteine (glutine) e gli zuccheri riducenti provenienti dalla precedente trasformazione degli amidi. Questo tipo di reazione viene chiamata Reazione di Maillard oppure Reazione d’imbrunimento (Browning Reaction) a causa del caratteristico imbrunimento più o meno intenso, dal giallo paglierino al marrone scuro, dei cibi sottoposti a cottura.

In conclusione, gli aromatizzanti sono ingredienti che l’aromatiere, paragonabile ad uno chef metà scienziato e metà artista, è in grado di utilizzare per soddisfare il nostro palato.

Le principali tipologie di aromatizzanti impiegate dagli aromatieri sono le seguenti:

PREPARAZIONI AROMATICHE
Come gli Oli Essenziali, Estratti Vegetali, Oleoresine, Distillati, Succhi Concentrati, i quali sono sempre Naturali.

SOSTANZE AROMATICHE NATURALI
Come la Vanillina da biosintesi o altre sostanze estratte e/o isolate da altre fonti naturali come frutta, verdura o spezie. Essi sono ottenuti attraverso processi specifici come distillazione, estrazione o processi microbiologici.

SOSTANZE AROMATICHE
Possono avere la stessa composizione chimica di un aroma naturale, ma la fonte utilizzata oppure i processi applicati possono essere solo parzialmente naturali o totalmente sintetici. Il know-how del settore viene applicato per ottenere sostanze aromatizzanti che siano sicure ed eccellenti, rispondendo alla richiesta del cliente di un gusto unico e per un uso sostenibile delle risorse.

Gli aromi alimentari vengono utilizzati in piccole quantità, spesso parti per milione, in aggiunta a prodotti come gelati, yogurt, salumi, biscotti, salse, caramelle, ripieni per pasta, ecc. A meno che non si tratti di una materia prima di base come latte, uova, carne, pesce, pasta, succhi di frutta, pane o vino che contengono “naturalmente” sostanze aromatizzanti native, la maggior parte dei prodotti trasformati vengono caratterizzati o esaltati da sostanze aromatizzanti naturali o sintetiche aggiunte.

L’etichettatura è il modo migliore ed efficace per informare i consumatori se l’aroma è naturale o meno. Tutti gli aromi devono assolutamente rispettare elevati standard di sicurezza basati su solide valutazioni scientificche e devono essere conformi ad un rigoroso quadro legislativo europeo, che, come vedremo nel paragrafo successivo, è molto articolato e costantemente aggiornato.

Gli Aromatizzanti e la Sicurezza Alimentare

Prima che un aromatiere crei un aroma, ogni componente della formulazione che sta assemblando, viene rigorosamente controllato rispetto alle disposizioni di sicurezza stabilite dall’EFSA (European Food Safety Autority).
Nell’UE tutti gli aromi utilizzati dall’industria sono conformi a rigide norme. Queste regole aiutano a garantire la salute e la sicurezza non solo del consumatore, ma anche degli addetti alla produzione nonché il rispetto dell’ambiente.
Clicca qui per navigare nell’Ordinamento legislativo degli aromatizzanti.

Le associazioni di categoria dei produttori di aromatizzanti di tutti i Paesi Europei fanno capo all’EFFA (European Flavour Association). Mentre in Italia l’AISPEC è l’organizzazione che raccoglie tutti i nostri aromatieri ed anche i profumieri.

In definitiva quando la prossima volta vedrete la parola “aroma” sull’etichetta di un prodotto potrete essere certi che dietro c’è molta creatività, passione, studio scientifico, ma soprattutto una rigida valutazione della sicurezza.

Tutto questo per regalarvi una esperienza aromatica unica del cibo che consumate.
Buon appetito!

Discover the World of Flavourings

Clicca qui per vedere il video Discover the World of Flavourings by EFFA.

Storia degli Aromi

Clicca qui per sfogliare la Storia degli Aromi realizzata da AISPEC.

Scarica il file in pdf La Formula del gusto

Consulenze e Competenze sugli Aromatizzanti

  • Formazione per i team di specialisti sul Gusto e Olfatto: anatomia, fisiologia e chimica degli aromi.
  • Formazione per i panel di assaggiatori: Analisi Sensoriale. Linguaggio sensoriale e schede analitiche personalizzate.
  • Selezione aromatizzanti (sintetici, naturali ed estratti) a livello internazionale per tutti i settori alimentari.
  • Assistenza tecnica e creativa nello sviluppo e l’applicazione di nuovi aromatizzanti.
  • Assistenza al Regolatorio: Reg. UE 1334/2008 sugli aromi; Reg. UE 1169/2011 sull’etichettatura degli alimenti.
  • Laboratorio Applicazione Aromatizzanti: sviluppo di prodotti innovativi (NPD), natural-like performance, simulazioni di shelf-life.