Un prodotto alimentare tradizionale è quell’alimento che ha un forte legame con il territorio in cui nasce ed in cui si consolida in seguito a metodi di preparazione (coltivazione e/o trasformazione) che sono la sintesi di sistemi di lavorazioni tramandati da generazioni.
Una definizione sicuramente lapalissiana, ma doverosa nel rispetto di tutti coloro che si sforzano di mantenere vive le tradizioni locali.
Le tradizioni non solo valorizzano ineguagliabili diversità che ci consentono di avvicinarci a culture differenti, ma sono l’ultimo baluardo rimasto a combattere la dilagante omologazione.
Ed è proprio in nome delle tradizioni alimentari che l’Italia può rivendicare, con legittima fierezza, la tanto famosa e apprezzata Dieta Mediterranea.

Molti anni fa uno chef mi disse che non era sua abitudine recarsi al supermercato per approvvigionarsi delle materie prime necessarie alla sua cucina, ma preferiva di gran lunga il mercato locale. Quello della frutta e verdura, del pesce e della carne che provengono da colture ed allevamenti molto vicini e non anche da altri Continenti come si possono trovare al supermercato.
Alzarsi prestissimo la mattina per andare al mercato e scegliere gli elementi che compongono il proprio menù è un’esperienza ineguagliabile, come anche, per chi vive vicino al mare, andare al porto all’arrivo dei pescherecci.
Percorrendo prima dell’alba le strade deserte di una città ancora addormentata per poi varcare la soglia di un mercato, si rimane increduli per il contrasto con l’esterno. Qui è un brulicare di persone, che spesso declamano ad alta voce la qualità della propria merce, che si salutano cordialmente, che si prendono in giro pubblicamente, che contrattano animatamente per una partita di pesce o svariate casse di frutta.
Una frenesia e dimensione umana che in tempi moderni credevo fosse andata persa, ma che possiamo ritroviamo ancora viva in un capannone animato da decine di venditori e acquirenti.
È un piacere abbandonarsi ai sensi ammirando forme e colori di frutta e verdura appena colta, odori tenui del verde di una montagna di cime di rapa oppure decisi del pesce su un letto di ghiaccio di grande banco espositivo.
C’è poi chi pretende che tu assaggi i suoi pomodori e chi i suoi gamberi appena sgusciati: come rifiutare?

In tutti i mercati italiani è possibile sperimentare un’esplosione di sensazioni ed emozioni diverse in ogni luogo, dalla Valle Padana alla Sicilia, passando per l’Emilia-Romagna, la Toscana ed arrivando fino in Puglia. Sarebbero da menzionare tutte e 20 le Regioni e per ognuna si potrebbe scrivere un trattato che comprenderebbe specialità uniche al mondo come il Puzzone di Moena (o Sprets Tsaori) del Trentino, la Soppressata della Basilicata; il Pomodoro San Marzano della Campania, la Bottarga di Muggine della Sardegna. Un elenco, non esaustivo, che conta circa 4.600 specialità tradizionali censite (Coldiretti, agosto 2013) che sono un vanto ed espressione delle diversità della nostra Penisola.

Nel settembre del 2010, abitando a Firenze, conclusi un lavoro di ricerca tra i mercati di Sant’Ambrogio e San Lorenzo, durato quasi tre anni che mi portò ad elencare i prodotti tradizionali della Toscana suddividendoli per la loro stagionalità. Attraverso un semplice regolo oggi mi reco nei mercati della Toscana conscio di acquistare merce locale scegliendo solo quella che mese dopo mese compare nella finestrella del mio regolo. In ogni caso mi accerto prima dell’origine, scegliendo preferibilmente il prodotto locale. Certo è, che se desidero le cime di rapa (ogni tanto capita a chi ha origini pugliesi) non sono totalmente intransigente e se le trovo belle verdi le acquisto lo stesso, pur sapendo che provengono da qualche azienda agricola del Salento e sono arrivate con un trasporto effettuato nottetempo.

Per ogni voce ho annotato, in un libretto che accompagna il regolo, caratteristiche merceologiche, storia d’origine, sinonimi, varietà, metodi di conservazione e trasformazione, ricette e considerazioni di carattere sensoriale. Alla voce “fagiolo”, per esempio, ho elencato  ben 23 varietà, ma il più noto rimane sempre il “fagiolo zolfino” dell’aretino,

Per questa ricerca e per la realizzazione del libretto, contenente diverse foto fatte nei vari mercati Fiorentini ed altri paesi della Toscana, ho consultato “I Prodotti Tradizionali della Toscana. Edizione 2003 – Regione Toscana – ARSIA (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale); Coltivare Insieme. Cooperativa Agricola di Legnaia. Editore: Edimetra Srl, Sesto Fiorentino (FI) nonché I gestori dei banchi dei mercati di Sant’Ambrogio, San Lorenzo e Novoli e svariate aziende agricole della provincia di Firenze ed altre fonti attendibili.