Inseguendo le origini di queste meravigliose piante si può idealmente fare il giro del mondo. La letteratura culinaria e scientifica conta già molte migliaia di testi e lavori scientifici a riguardo soprattutto nel web, e quanto appare in queste pagine è ben poca cosa a confronto.
Ciò che si legge qui è il punto di vista dell’aromatiere, quel personaggio un po’ scienziato curioso, un po’ artista ed un po’ gourmet, che cerca sempre l’accordo aromatico giusto nei cibi, in modo edonistico e salutistico, ben sapendo con quali elementi chimici abbia a che fare.
Infatti, le spezie e le erbe aromatiche non sono affascinanti solo perché provengono da luoghi esotici, ma anche perché sono costituite da centinaia di migliaia di composti chimici, i quali caratterizzano in modo unico ciascuna di esse.

Le spezie che usiamo per esaltare la nostra cucina e che oggi troviamo con così grande facilità, in tempi meno recenti erano molto rare e considerate prodotti esotici esclusivi. Nell’antichità erano ad appannaggio di poche persone molto facoltose, le quali spesso ne abusavano per ostentazione.
Il valore commerciale rispetto alle erbe aromatiche era enorme, imparagonabile ai tempi odierni e le spezie non venivano impiegate solo per insaporire i cibi o per conservarli, ma anche come medicinali oppure come ingredienti dei profumi di allora. Ingredienti che nelle moderne profumazioni sono stati sostituiti per oltre il 90% da composti totalmente sintetici.

Grazie alla rapidità con cui si possono reperire le merci da ogni parte del globo oggi troviamo facilmente nei nostri negozi una moltitudine di spezie provenienti da tutti i continenti.
Cardamomo, cannella, chiodi di garofano, pepe nero, pepe di Sichuan (timut), pepe lungo, zenzero, noce moscata, macis, curcuma e anice hanno origine in Asia. Coriandolo, cumino, zafferano, fieno greco, sommacco e finocchio provengono dalla parte del Medio Oriente che si affaccia sul Mediterraneo.
Carvi, ginepro e senape dal Nord Europa. Nel continente africano, benché per secoli sia stato il crocevia della via delle spezie (Zanzibar) e nonostante sia famoso per le numerose miscele di spezie come l’harissa ed il berberè, si registrano ben poche spezie originarie, come ad esempio il pepe Borbonese del Madagascar (pepe selvatico voatsiperiferi) ed il pepe etiope (bacche della passione).
Mentre arrivarono dalle Americhe peperoncino, sassafrasso, pimento (pepe di Giamaica o pepe garofanato), fava tonka, pepe rosa (schinus molle), cacao e bacche di vaniglia (anche se tutt’oggi le più pregiate vengono coltivate in Madagascar).

Il peperoncino è forse in assoluto la spezia utilizzata dall’uomo prima di ogni altra. I reperti archeologici ad oggi ritrovati in alcune regioni dell’attuale Messico, suggeriscono la data della possibile coltivazione tra il 7000 e 5000 a.C.

Dall’altro lato, quando l’uomo non poteva permettersi o non aveva accesso alle spezie più pregiate, ha imparato a riconoscere e utilizzare ciò che la natura gli offriva più vicino: le erbe aromatiche.
Fili d’erba dal sentore intenso come l’erba cipollina, foglie resinose e profumate come quelle del rosmarino mediterraneo, del lauro (alloro) oppure i turgidi germogli di basilico originario dell’India, ma da secoli radicato nelle tradizioni culinarie del Mediterraneo.
E ancora, la salvia e il timo tipici della macchia mediterranea, la menta piperita originaria dell’Europa e dell’Asia occidentale, il prezzemolo delle zone temperate euroasiatiche.
Le erbe aromatiche si sono diffuse nei millenni in ogni angolo del mondo, adattandosi a climi e territori diversi: dalla maggiorana e dall’origano della Grecia e dell’Italia, al coriandolo fresco usato nelle cucine del Medio Oriente e dell’Asia.
Così, anche senza spezie esotiche, l’uomo ha sempre cercato e trovato negli aromi locali la possibilità di insaporire i propri piatti, valorizzando il territorio in cui viveva e sviluppando quella varietà straordinaria di sapori che ancora oggi ritroviamo nella cucina tradizionale di molti paesi.