Dietro ogni aroma dichiarato in etichetta nei prodotti alimentari si cela una figura affascinante: l’aromatiere. Ma chi è, in realtà, l’aromatiere?
È uno scienziato specializzato, metà chimico e metà artista, capace di progettare le combinazioni aromatiche che danno gusto e profumo ai nostri cibi e alle nostre bevande preferite.
Per capire cosa significa sviluppare aromi, è utile fare un passo indietro e dare qualche spiegazione scientifica.
Tutto ciò che ci circonda, cibo incluso, è composto da sostanze chimiche. Anche il nostro corpo è costituito da un’enorme quantità di molecole: si stima circa 1,2 × 10²⁷, delle quali il 99% è acqua. Come una melodia è fatta di note musicali, così gli aromi sono composti da decine, a volte centinaia, di molecole che insieme creano il profilo aromatico di un alimento.
Le molecole che danno sapore e profumo agli alimenti conosciute finora sono circa 30.000, ma si ipotizza che il numero reale superi le 50.000.
Un esempio emblematico è la
Vaniglia (Vanilla planifolia L.): annusando le bacche mature e lavorate di questa orchidea, si percepisce un profumo floreale, empireumatico e balsamico. Al gusto, invece, si avverte una nota pungente, dovuta alla Vanillina, il cui nome chimico è 4-idrossi-3-metossi-benzaldeide.
La varietà Bourbon del Madagascar contiene circa il 2% in peso di Vanillina, ma le molecole volatili complessive che contribuiscono al suo aroma sono ben oltre 250. La composizione varia in base all’origine geografica, al grado di maturazione e al metodo di lavorazione delle bacche, e conferisce alla vaniglia naturale una straordinaria complessità.
Per creare un aroma vaniglia, l’aromatiere può percorrere due strade:
L’uso della Vanillina sintetica risale al 1874, quando i chimici tedeschi Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann riuscirono a sintetizzarla per la prima volta, partendo dalle scoperte del collega Nicolas-Théodore Gobley (1858), che ne identificò la molecola.
Come per la Vanillina, oggi è possibile estrarre o sintetizzare migliaia di molecole presenti in natura, che gli aromatieri combinano come note per creare “accordi aromatici”, capaci di riprodurre gli odori e i sapori degli alimenti.
La natura è dunque una fonte inesauribile di sostanze chimiche che rendono gustosi gli alimenti. Senza aromi, molti cibi non sarebbero così appetibili. Il nostro gusto si è evoluto per riconoscere ciò che è sicuro e nutriente anche grazie all’aroma.
E non finisce qui: cucinare è anche un atto chimico. Durante la cottura o la stagionatura, molte molecole precursori si degradano o si trasformano, generando nuovi composti aromatici, detti aromi di trasformazione.
Ad esempio:
In sintesi, gli aromatizzanti sono ingredienti chimici di origine naturale o sintetica che nelle mani dell’aromatiere, definibile anche come “chef molecolare”, soddisfano i nostri sensi con competenza e creatività.
Le principali tipologie di aromi utilizzate dagli aromatieri sono:
Gli aromi si impiegano in piccolissime dosi, spesso nell’ordine di parti per milione (ppm), in prodotti come gelati, yogurt, salumi, biscotti, salse, caramelle, ripieni di pasta e molti altri.
A meno che non si tratti di alimenti “di base” (latte, uova, carne, pesce, pasta, succhi, pane, vino), che contengono aromi nativi, la maggior parte dei prodotti trasformati viene esaltata con l’aggiunta di sostanze aromatiche.
L’etichetta resta il mezzo più efficace per informare il consumatore sulla natura degli aromi: naturali o no.
In ogni caso tutti gli aromatizzanti utilizzati nell’industria alimentare devono rispettare elevati standard di sicurezza, fondati su valutazioni scientifiche rigorose e in linea con il quadro legislativo europeo, ampio e in continuo aggiornamento.
