Aromi: l’arte invisibile che trasforma il cibo

Leggendo le etichette dei prodotti alimentari trasformati, una parola salta spesso all’occhio: aroma. Che si tratti di uno snack, di un succo di frutta o di uno yogurt, la presenza di aromi è oggi un dato di fatto in gran parte della produzione industriale.

Chiunque può farsi un’idea chiara: basta armarsi di pazienza e leggere le etichette dei prodotti che mettiamo nel carrello al supermercato. Si scoprirà così che non tutti gli aromi sono uguali: troviamo aromi semplici, ottenuti per sintesi chimica; aromi naturali, estratti da fonti vegetali o animali tramite processi fisici, enzimatici o microbiologici; estratti naturali come oli essenziali e distillati, talvolta più pregiati e rari.

Ma quanto sono diffusi?

Non esistono stime ufficiali univoche, tuttavia, ragionando sui dati di settore e su analisi di etichettatura svolte negli ultimi anni emergono indicazioni interessanti:

• Secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), oltre il 70% dei prodotti alimentari industriali contiene almeno un additivo o un aroma.
• Gli aromi figurano tra gli ingredienti più ricorrenti, soprattutto in prodotti trasformati come snack, merendine, yogurt, bevande, piatti pronti, carni lavorate e prodotti da forno confezionati.
• Analisi su campioni di etichette mostrano che la parola aroma (naturale o artificiale) compare nel 30-40% dei prodotti confezionati sugli scaffali di un supermercato europeo medio.
• In alcune categorie la presenza supera il 70-80%: parliamo di bevande analcoliche, snack, dolciumi e latticini trasformati come yogurt e formaggi fusi.
• Al contrario, nei prodotti bio o premium, dove si punta su liste ingredienti più corte e “pulite”, la presenza di aromi si riduce drasticamente, restando sotto il 15%.

Però, non tutti gli aromi sono aggiunti. Molti si formano naturalmente durante la lavorazione degli alimenti.

La cucina e l’industria alimentare sono laboratori chimici a cielo aperto: cottura, fermentazione, essiccazione, stagionatura. Ogni processo avvia reazioni complesse che modificano profondamente il profilo aromatico del cibo.

Basta pensare alla tostatura del caffè. Il chicco crudo ha un odore erbaceo, appena percettibile. Solo dopo la tostatura si liberano più di 1.300 molecole volatili, responsabili dell’aroma ricco e avvolgente che tutti conosciamo.

Analogamente, nella preparazione del pane, lievitazione e fermentazioni creano un bouquet aromatico unico, mentre la cottura attiva la famosa reazione di Maillard. Questo fenomeno, che avviene tra zuccheri riducenti ed aminoacidi liberi è il segreto della crosta dorata del pane, della carne alla griglia, delle patate fritte, dei biscotti appena sfornati.

Gli aromi naturali che derivano da questi processi non sono semplici o statici: evolvono con la temperatura, l’umidità, il tempo, la presenza di enzimi o di microrganismi.

Riprodurre, mantenere o esaltare questi aromi richiede competenze avanzate, tanto in cucina quanto nell’industria.

Per le aziende alimentari, dominare queste conoscenze significa garantire standard qualitativi elevati e costanti, fondamentali per conquistare e fidelizzare il consumatore.

Per gli “artigiani del gusto” come i panificatori, i maître cioccolatieri, gli chef ed altri ancora, conoscere la chimica degli aromi è un’arma potente per innovare e sorprendere.

Ogni aroma è una storia di trasformazione, pertanto, chi sa leggerla e interpretarla ha nelle mani una “chiave preziosa”: quella che apre le porte dell’eccellenza sensoriale.