Lo zafferano: oro rosso tra mito, spezie e medicina

Origini

Lo zafferano (Crocus sativus L.), conosciuto come “oro rosso”, è una delle spezie più antiche e preziose dell’umanità. Le sue origini risalgono ad almeno 3.500 anni fa.

Si tratta di una specie “triploide sterile”, pertanto, l’unico modo per moltiplicarsi è utilizzando i suoi bulbi: la pianta produce nuovi bulbi (chiamati cormi) che vengono divisi e ripiantati.
Infatti, lo zafferano è frutto della domesticazione e selezione operata dall’uomo a partire da una specie selvatica, Crocus cartwrightianus, originaria probabilmente della Grecia o dell’Asia Minore.

La storia

Le prime testimonianze d’uso provengono dalla Mesopotamia, dove Sumeri e Assiri utilizzavano lo zafferano per scopi rituali, cosmetici e terapeutici.
Gli Egizi ne apprezzavano il profumo e il colore, impiegandolo come pigmento e in medicina.
In Persia era simbolo di gioia e bellezza, utilizzato nei banchetti, per profumare le stanze e nei trattamenti medici.
In Grecia era legato ai miti di Afrodite e Apollo, ed era considerato simbolo di luce, amore e purificazione. I Greci lo impiegavano nei bagni rituali e nei profumi.
I Romani ne estesero l’uso: lo zafferano profumava le vesti, i vini e i templi. Lo importavano da Cilicìa e Asia Minore, e lo usavano anche come afrodisiaco, per trattare disturbi oculari e nelle cerimonie pubbliche, come nel caso di Nerone che ne fece cospargere le strade durante i trionfi.
Durante l’epoca medievale, la cultura araba, a partire dall’XIII secolo, fu fondamentale per la conservazione e diffusione dello zafferano. Di fatto introdussero la sua coltivazione in Spagna (penisola Iberica), in Sicilia e nel sud Italia, favorendone la coltivazione anche attraverso manuali agronomici. In Spagna nacque la celebre varietà della Mancha, mentre in Italia la coltivazione si sviluppò a partire dal XIII secolo, in particolare a L’Aquila, dove raggiunse fama internazionale. Da lì, mercanti e speziali esportavano lo zafferano in tutta Europa, fino alle Fiandre e al Levante.
L’importanza economica del prodotto fu tale che vennero introdotte pene severe contro le frodi e sofisticazioni.
Nel corso del Rinascimento e dell’età moderna, lo zafferano rimase protagonista in cucina e medicina. Era prescritto contro la malinconia, l’ansia, la dismenorrea e come tonico generale. Le farmacopee lo citano frequentemente e, in Inghilterra, divenne così importante che la cittadina di “Saffron Walden”, della contea dell’Essex, prese il suo nome in onore di questa spezia.
Con l’introduzione di coloranti sintetici nell’Ottocento, l’uso dello zafferano in tintoria diminuì, ma la sua funzione in gastronomia e in erboristeria rimase salda.
Oggi è ancora coltivato in molte regioni del mondo, dall’Iran (che produce oltre l’80% del fabbisogno globale) all’India (Kashmir), alla Spagna, al Marocco, alla Grecia, fino all’Italia (Abruzzo, Sardegna, Toscana, Marche).
La sua eccezionalità risiede nel metodo di raccolta: ogni fiore produce solo tre stimmi, raccolti a mano all’alba, nei pochi giorni di fioritura autunnale.
Servono da 80.000 a 150.000 fiori per ottenere un chilogrammo di zafferano secco. Questo, unito all’intensità aromatica, al valore culturale e alla fragilità della pianta, continua a fare dello zafferano una delle spezie più affascinanti e costose al mondo.
Curiosità recente: Nel 2022 è stata scoperta sull’Isola d’Elba una nuova specie selvatica di Crocus, battezzata Crocus ilvensis. È una specie rara, endemica e geneticamente distinta da quelle finora note, che potrebbe aiutare a comprendere meglio l’evoluzione del genere Crocus.

La composizione dello zafferano

L’aroma caratteristico dello zafferano è dovuto principalmente a un’aldeide monoterpenica, il safranale.
Questa molecola non è presente in quantità significative nei pistilli freschi o appena essiccati, ma si forma per degradazione termica o enzimatica della picrocrocina, un composto idrosolubile responsabile del tipico gusto amaro dello zafferano.
Accanto al safranale, sono state identificate oltre 100 molecole volatili che contribuiscono al profilo aromatico complesso dello zafferano (vedi scheda tecnica per i composti più rilevanti).
Come in molti altri alimenti, una molecola chiave può dominare la percezione, ma è l’interazione tra le note secondarie a determinare il riconoscibile odore autentico dello zafferano.
Il colore intenso dei pistilli è dovuto alla presenza di carotenoidi, in particolare delle crocine, esteri glicosilati della crocetina.
Questi pigmenti, pur conferendo un rosso intenso alla spezia pura, si diluiscono negli alimenti sviluppando il tipico giallo dorato che contraddistingue i piatti aromatizzati con zafferano.
La qualità dello zafferano può variare sensibilmente in base alla provenienza geografica, alla varietà botanica e alle tecniche di coltivazione e lavorazione.
Ad esempio, lo zafferano iraniano, pur avendo una colorazione intensa, presenta spesso una carica aromatica inferiore rispetto a quello italiano.

Come cucinarlo al meglio?

Conoscere la composizione dello zafferano è essenziale per valorizzarne tutti i componenti attivi: colore, aroma e sapore.
Una pratica scorretta è aggiungere i pistilli (stigmi) direttamente nel risotto al momento della mantecatura.
Essendo costituito da molecole sia idrosolubili che liposolubili, lo zafferano va preparato con cura.

Il metodo consigliato:

1. Macina finemente i pistilli in un mortaio.
2. Metti la polvere in infusione in acqua calda o in una tazza di brodo per almeno 20 minuti.
3. Per un’estrazione ottimale, aggiungi un cucchiaio di liquore neutro (es. vodka) e un po’ di burro fuso o olio: questo aiuta a liberare anche le componenti lipofile, come il safranale e parte dei carotenoidi.
4. Aggiungi l’infuso alla preparazione a fine cottura.

Così facendo, potrai esaltare al massimo la fragranza, il colore e il sapore di questa preziosa spezia.
Enjoy!

Attenzione alle sofisticazioni!

Lo zafferano è una spezia preziosa e costosa, e proprio per questo motivo viene spesso adulterato.
Se lo compri già in polvere, è difficile riconoscerne la qualità a occhio nudo, e può capitare che venga tagliato con altre spezie o coloranti artificiali per risparmiare sui costi.
Alcuni degli adulteranti più comuni includono:

• fibre di seta o stimmi di mais (Zea mays) colorati con succo di barbabietola;
• buccia o fibre di melagrana (Punica granatum);
• fiori di cartamo (Carthamus tinctorius), noto come “falso zafferano” o “bastard  saffron”;
• calendula (Calendula officinalis) e altri vegetali rossi.

In polvere, lo zafferano può essere mescolato anche con spezie molto meno costose, come curcuma (Curcuma longa) o paprika dolce (Capsicum annuum), senza che ciò venga dichiarato in etichetta.

Il consiglio? Acquista sempre i pistilli interi: sono più facili da riconoscere e più difficili da falsificare.

Scheda Tecnica

Nome botanico: Crocus sativus L.

Descrizione botanica

Pianta erbacea perenne con bulbo-tubero sferico e tuniche brune. Il fusto (scapo) fiorale è corto, con foglie lineari e sottili, di colore verde-grigio. I fiori sono tubulosi, di colore lilla-violaceo, con sei petali e tre stimmi filiformi rossi, che rappresentano la parte utilizzata. Il frutto è una capsula triloculare contenente semi globosi.

4. Parti della pianta usate
Stimmi rossi dei fiori (parte terminale dell’apparato riproduttivo femminile).

5. Origini
Asia Minore e area mediterranea orientale. Specie sterile selezionata dall’uomo, probabilmente derivata da Crocus cartwrightianus.

6. Metodo di coltivazione
Si propaga per separazione dei bulbi. Piantumazione in estate, raccolta tra ottobre e novembre. Predilige terreni drenati, soleggiati, con bulbi distanziati 10-15 cm. Raccolta manuale all’alba. Essiccazione rapida in setacci su fonti di calore.

Denominazioni regionali (in Italia)
Zafferano dell’Aquila, Zafferano di Sardegna, Zafferano di San Gimignano, Zafferano di Navelli.

Denominazioni in altri paesi

• Inglese: Saffron
• Francese: Safran
• Spagnolo: Azafrán
• Tedesco: Safran

Regioni di coltivazione (nel mondo)
Iran (principale produttore), India (Kashmir), Spagna, Grecia, Marocco, Afghanistan, Italia, Cina.

Principali composti aromatici

Odore:

Sapore:

Colore (carotenoidi):

Analisi Sensoriale
Aroma intenso, erbaceo, fieno tagliato, miele, leggermente metallico. Gusto amaro, caldo, persistente.
Aspetto: filamenti rossi, lunghi, elastici.

12. Cibi da abbinare
Riso, agnello, pesce, crostacei, zucca, patate, carote, latte, agrumi (limone), miele. Perfetto in piatti come risotto alla milanese, paella, pilaf.
Lo zafferano viene impiegato anche per aromatizzare la birra, i liquori, il formaggio (specie il pecorino), il gelato base latte e diversi dolci.

Proprietà nutrizionali
Ricco in crocina (carotenoide), picrocrocina e safranale. Contiene vitamina B2, ferro, manganese. Basso apporto calorico, alta concentrazione di principi attivi.

Curiosità sulle varietà meno note
Zafferano del Kashmir (intensamente aromatico), Iranian Poshal (con parti gialle), Spanish Mancha (più arancio). Attenzione alle falsificazioni con cartamo (Carthamus tinctorius).

Tecniche di conservazione
Conservare in barattoli di vetro scuro, chiusi ermeticamente, in luogo fresco e asciutto. Evitare luce, aria e umidità. Usare intero e macinare solo al momento.

Usi non culinari
Colorante in cosmesi e tessuti. In fitoterapia ayurvedica come tonico, sedativo, antidepressivo. Impiegato in profumi e unguenti.

Scienza delle miscele
Si abbina a cannella, finocchio, coriandolo, pepe nero, cumino, cardamomo, mastice, noce moscata. Sconsigliato con menta, zenzero fresco, rosmarino.

Preparazioni commerciali

• In stimmi (interi o coupé)
• In polvere (a rischio adulterazione)
• Capsule nutraceutiche
• Liquori (es. elixir Garus)
• Dolci industriali, yogurt, pane

Proprietà terapeutiche riconosciute
Antiossidante, antidepressivo, digestivo, antispasmodico, neuroprotettivo. Studi su Alzheimer e umore. Usato anche contro dismenorrea e ansia lieve.

Bibliografia

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