La cannella è molto più di una spezia per dolci: è un profumo universale che attraversa il tempo, le religioni, i continenti. Unisce mummie egizie, cucine indiane, colonizzatori europei e nasi, sia aromatieri che profumieri.
La sua storia è densa di avventure, leggende e battaglie commerciali che hanno modellato interi territori. Ma oggi, a confondere le acque, ci si mette anche la sua eterna sosia: la cassia.
Esistono infatti diverse “cannelle” sul mercato, ma solo una è quella autentica: la cannella di Ceylon (Cinnamomum zeylanicum, oggi C. verum), originaria dello Sri Lanka. Più dolce, sottile, friabile e povera di cumarina, si distingue nettamente dalla sua rivale più economica: la cassia (C. cassia, C. burmannii, C. loureiroi), proveniente da Cina, Indonesia e Vietnam.
Da entrambe le varietà si estrae in corrette di vapore olii essenziali che contengono aldeide cinnamica, molecola principale responsabile dell’aroma caldo e speziato, ma in proporzioni diverse: circa 60% nella Ceylon, fino al 90% nella cassia. La cannella vera vanta anche la presenza di eugenolo (15,3%) e linalolo (4,1%), che ne arricchiscono il profilo aromatico. La cassia, invece, contiene fino allo 5,2% di cumarina, una sostanza epatotossica regolamentata in molti Paesi europei e vietata in alcuni impieghi alimentari. C’è quindi da starci attenti e non esagerarne nell’uso. Lo stesso dicasi per le Fave di Tonka (Dipteryx odorata) che ne contiene circa il 4% … ma questa è un’altra storia e ne parleremo in un’altra occasione.
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La cannella è citata nella Bibbia e usata dagli antichi egizi già nel 1600 a.C. per imbalsamare, grazie alle sue proprietà antisettiche e al suo profumo persistente. I mercanti arabi ne fecero una leggenda, narrando che fosse raccolta da uccelli mitici che ne costruivano i nidi su pareti inaccessibili. Per secoli, l’origine rimase un mistero. Solo nel Cinquecento i portoghesi scoprirono che il cuore pulsante della produzione si trovava a Ceylon, oggi Sri Lanka.
La scoperta fu seguita da una lunga contesa tra portoghesi, olandesi e inglesi, che si avvicendarono nel controllo della produzione. I portoghesi sfruttarono il sistema del Rajakariya locale, obbligando i membri della casta Salagama a raccogliere e pelare la cannella. Gli olandesi della VOC (Compagnia Olandese delle Indie Orientali) ne fecero un commercio sistemico, introducendo piantagioni e aumentando lo sfruttamento. Gli inglesi completarono l’opera, sostituendo infine molte piantagioni con caffè, gomma e thè, ma mantenendo il primato del gusto.
Lo Sri Lanka produce oggi il 90% della cannella di Ceylon mondiale, nonostante la concorrenza in quantità delle varietà cassia. A livello aromatico e sensoriale, la differenza è netta: la cannella vera è dolce, profumata, complessa, pungente al gusto, con note floreali, speziate e balsamiche. La cassia è amara, anch’essa pungente, intensa, spesso ruvida al palato.
Un tempo, la cannella veniva venduta in stecche friabili, sottili e multilamellari. Oggi la troviamo spesso sotto forma di polvere fine, più facile da adoperare. Attenzione perà che la polvere di Ceylon è più chiara, fine e fragrante, mentre la cassia è più scura, grossolana e meno persistente. Il profilo chimico della cannella di Ceylon è così distinto da quello della cassia che diversi studiosi e legislatori propongono una chiara separazione normativa tra le due, come già accade per altri alimenti tutelati.
La cannella ha attraversato le cucine del mondo. Negli strudel di mele austriaci, nei biscotti natalizi scandinavi, nei tajine marocchini, nei curry indiani, fino al cioccolato messicano.
L’Italia ottocentesca ne fa uso attraverso lo scrittore con una grande passione per la cucina Pellegrino Artusi (1820 – 1911), che la inserisce nella miscela “SPEZIE FINI” nel suo trattato “La Scienza in Cucina e l’Arte del Mangiar Bene”:
ricetta n° 790. SPEZIE FINI
Noci moscate, n. 2.
Cannella di Ceylan ossia della regina, grammi 50.
Pepe garofanato, grammi 30.
Chiodi di garofano, grammi 20.
Mandorle dolci, grammi 20.
Se vi aggiungete altre specie di droghe all’infuori del macis, cioè l’arillo della noce moscata, che è ottimo, non farete nulla di veramente buono; vi consiglio anche di non imitare i droghieri, i quali, invece della cannella di Ceylan, adoperano la cassialinea ossia cannella di Goa (la C. cassia, n.d.r.) e vi buttano coriandoli a piene mani perché questi fanno volume e costano poco.
In cucina la cannella vera si sposa perfettamente con mele, agrumi, miele, cioccolato, zucca, carni bianche, legumi e riso. Esalta in prevalenza preparazioni dolci, ma trova posto anche in piatti salati, zuppe speziate e chutney.
La troviamo al bar miscelata con il cacao solubile da spolverare sul cappuccino ed un tempo era il cuore di certi piccoli confetti. Ora è difficile trovarli sul mercato perché erano opera di artigiani. Quando si arrivava alla fine del confettino si poteva masticare tra i denti un pezzettino di cannella che, anche se minuscolo, faceva esplodere in bocca tutto il profumo dell’essenza in esso contentua.
L’olio essenziale di cannella è un ingrediente nobile nella profumeria artistica, apprezzato per il suo calore orientale e avvolgente. Si lega a note gourmand (vaniglia, cacao), legnose (cedro, sandalo), ambrate o fruttate. Iconiche fragranze come Opium di Yves Saint Laurent, Angels’ Share di Kilian, Jaisalmer di Serge Lutens o Sundowner di Tauer ne fanno uso per evocare sensualità, mistero e memoria olfattiva.
Senaratne, Ranjith, and Ranjith Pathirana, eds. Cinnamon: Botany, agronomy, chemistry and industrial applications. Springer Nature, 2021.
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Moncada et al., (2022)Chapter 29 – Beneficial effects of cinnamon on cardiovascular risk factors and type 2 diabetes, Editor(s): Ram B. Singh, Shaw Watanabe, Adrian A. Isaza, Functional Foods and Nutraceuticals in Metabolic and Non-Communicable Diseases, Academic Press, 2022, Pages 423-429, ISBN 9780128198155, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-819815-5.00007-0.
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Avinash M, YC Vishwanath, NK Hegde, Ramanagouda Hadlageri, Mahantesh Naika BN, Sadananda GK, Sudheesh Kulkarni. GC-MS analysis of cinnamon (Cinnamomum verum J. Presl) bark essential oil under hill zone of Karnataka. Int J Res Agron 2025;8(4):86-90. DOI: 10.33545/2618060X.2025.v8.i4b.2744
🌿 Nome botanico
Cinnamomum verum (sinonimo: Cinnamomum zeylanicum Blume) – famiglia Lauraceae
Altre varietà: C. cassia, C. loureiroi, C. burmannii
🧬🌺 Descrizione botanica
La cannella di Ceylon è un albero sempreverde tropicale della famiglia delle Lauraceae, originario dello Sri Lanka. Anche se può raggiungere i 10-15 metri di altezza, viene coltivato come cespuglio, per facilitare la raccolta dei giovani rami da cui si estrae la spezia. Ha foglie ovali e coriacee, e piccoli fiori giallo-verdastri riuniti in pannocchie. Esistono altre specie simili, come Cinnamomum cassia (detta cassia o cannella cinese), più rustica e coltivata in Cina, Indonesia e Vietnam.
Entrambe producono oli essenziali aromatici concentrati nella corteccia, ma con composizione chimica e caratteristiche sensoriali differenti.
🌱 Parti della pianta usate
Dalla cannella di Ceylon si utilizza la corteccia interna dei rami giovani, rimossa a mano con grande perizia. Dopo la raschiatura della corteccia esterna, la parte interna viene staccata in strisce sottili che si arrotolano durante l’essiccazione, formando profumatissime stecche fragili e multilamellari dette quills. In alcune preparazioni si usano anche foglie per ricavarne un olio essenziale ricco di eugenolo, dal caratteristico odore di chiodi di garofano.
La cassia, invece, si ricava dalla corteccia intera di alberi adulti: tagliata in placche spesse, essiccata al sole, produce stecche dure e monostrato, più intense e rustiche.
La Ceylon è dolce e delicata, la cassia più pungente e ricca di cumarina, sostanza regolamentata per uso alimentare.
🗺️ Origini
Originaria dello Sri Lanka, si è diffusa in India, Seychelles, Madagascar e Sud-est asiatico.
🚜 Metodo di coltivazione
La cannella cresce in siepi potate regolarmente per stimolare i nuovi germogli, che vengono raccolti ogni 2-3 anni. Dopo aver rimosso la corteccia esterna, quella interna si arrotola e si lascia essiccare all’ombra. Le stecche sono poi classificate per qualità (es. Alba, Continental).
Denominazioni regionali
In Italia è nota semplicemente come cannella. In alcuni contesti regionali si distinguono cannella vera (di Ceylon) e cassia (più comune e intensa).
🌍 Denominazioni in altri paesi
English: Cinnamon (Ceylon cinnamon, Cassia)
Français: Cannelle
Español: Canela
Deutsch: Zimt🧭 Regioni di coltivazione
Principali produttori: Sri Lanka, India, Seychelles, Madagascar, Indonesia, Vietnam, Cina, Birmania, Brasile.
Negli oli essenziali di cannella e cassia sono stati identificati un centinaio di composti aromatici. Qui inseriamo i primi venti in ordine ponderale decrescente.
🔬 CINNAMOMUM ZEYLANICUM (Cannella di Ceylon – olio essenziale da corteccia)
Composto | Percentuale |
trans-Cinnamaldehyde | 62.27 |
Linalool | 4.67 |
Eugenol | 4.33 |
β-Caryophyllene | 3.26 |
Benzyl benzoate | 2.43 |
α-Humulene | 2.42 |
α-Copaene | 2.36 |
α-Cubebene | 1.89 |
γ-Muurolene | 1.63 |
α-Muurolene | 1.60 |
δ-Cadinene | 1.58 |
α-Pinene | 1.44 |
Z-Cinnamaldehyde | 1.42 |
Cinnamyl acetate | 1.36 |
α-Selinene | 1.31 |
α-Terpineol | 1.25 |
Terpinen-4-ol | 1.17 |
β-Bisabolene | 1.09 |
Borneol | 1.07 |
β-Pinene | 1.01 |
🔬 CINNAMOMUM CASSIA (Cassia – olio essenziale da corteccia)
trans-Cinnamaldehyde | 82.68 |
O-Methoxycinnamaldehyde | 5.63 |
Benzaldehyde | 2.47 |
α-Humulene | 2.41 |
β-Caryophyllene | 1.49 |
α-Copaene | 1.38 |
α-Cubebene | 1.28 |
δ-Cadinene | 1.24 |
α-Muurolene | 1.22 |
γ-Muurolene | 1.20 |
β-Bisabolene | 1.18 |
Z-Cinnamaldehyde | 1.15 |
Cinnamyl acetate | 1.11 |
β-Selinene | 1.09 |
α-Selinene | 1.07 |
α-Terpineol | 1.03 |
Terpinen-4-ol | 1.02 |
Linalool | 1.00 |
Borneol | 0.98 |
β-Pinene | 0.95 |
👃 Analisi Sensoriale
Aroma caldo, dolce, legnoso, con note di garofano e agrumi. In bocca è pungente ma avvolgente. La cassia ha un gusto più forte, quasi bruciante; la Ceylon è più delicata e raffinata.
🧭 Come riconoscere la vera cannella al supermercato
Occhio al nome botanico: Leggi l’etichetta. La vera cannella è Cinnamomum zeylanicum (o Cinnamomum verum). Se trovi C. cassia, C. burmannii o C. loureiroi, si tratta di cassia.
Aspetto delle stecche: Le stecche di Ceylon sono sottili, friabili, con più strati arrotolati come un sigaro. Quelle di cassia sono più spesse, dure e cave, simili a un tubo arrotolato singolarmente.
Profumo e sapore: La Ceylon ha un aroma delicato, dolce e armonioso. La cassia è più pungente, amara e invadente.
Prezzo: La vera cannella costa di più. Se il prezzo è troppo basso, è quasi sempre cassia.
Polvere chiara vs scura: La polvere di cannella di Ceylon è più chiara e fine, quella di cassia è più scura e grossolana.
🍴💐 Cannella in cucina e in profumeria: usi e abbinamenti
Tip!: una stecca di cannella in un risotto alla zucca o in una vellutata di carote ne esalta la dolcezza naturale.
🥗 Proprietà nutrizionali
Fonte di antiossidanti, con effetti antimicrobici (ostacola l’attività dei microbi) e attività nematocida (capacità di uccidere vermi invertebrati dannosi in agricoltura).
Basso contenuto calorico. L’aldeide cinnamica e l’eugenolo sono anche noti per azioni antinfiammatorie. Come per i chiodi di garofano i dentisti ne prescrivevano l’impiego per le gengiviti.
🧊 Tecniche di conservazione
Meglio conservarla in stecche intere in barattoli ermetici, al buio. In polvere perde l’aroma in 6 mesi; le stecche durano fino a 2-3 anni.
💅🧴 Usi non culinari
🔬🧂 Scienza delle miscele
Stimola i recettori termici, amplifica la percezione del dolce. Si sposa con:
🏷️🏪🧾 Preparazioni commerciali
💊🩺⚕️ Proprietà terapeutiche riconosciute
