Un prodotto alimentare tradizionale è quell’alimento che mantiene un forte legame con il territorio in cui è nato e si è consolidato grazie a metodi di preparazione, coltivazione o trasformazione tramandati da generazioni. Una definizione apparentemente ovvia, ma necessaria per onorare chi si impegna a preservare le tradizioni locali.
Le tradizioni alimentari non solo mettono in luce straordinarie diversità culturali, ma rappresentano anche una barriera contro la crescente omologazione globale. E proprio grazie a queste tradizioni, l’Italia può rivendicare con orgoglio la sua celebre Dieta Mediterranea.
Molti anni fa, uno chef mi confidò che non si riforniva mai al supermercato: preferiva il mercato locale, dove frutta, verdura, pesce e carne provenivano da coltivazioni e allevamenti vicini, piuttosto che da altri continenti. Raccontava della magia di alzarsi all’alba, percorrere le strade ancora deserte, e varcare la soglia di un mercato brulicante di vita. Un luogo dove venditori decantano i propri prodotti, salutano con cordialità, scherzano e contrattano animatamente su casse di frutta o partite di pesce.
Un’esperienza che si pensa essere perduta, ma che la si ritrova in tutti i mercati: colori e forme di frutta appena colta, odori tenui di cime di rapa e il profumo deciso del pesce fresco adagiato sul ghiaccio. E c’è chi insiste perché assaggi i suoi pomodori o i suoi gamberi appena sgusciati, a cui è difficile dire di no.
In ogni regione, da nord a sud, i mercati offrono un’esplosione di emozioni. Si potrebbero scrivere volumi interi per ciascuna delle venti regioni italiane, raccontando delle loro specialità: il Puzzone di Moena del Trentino, la Soppressata della Basilicata, il Pomodoro San Marzano della Campania o la Bottarga di Muggine della Sardegna. Un elenco che include circa 4.600 specialità tradizionali, come documentato da Coldiretti (agosto 2013), e che sono motivo di vanto per la nostra penisola.
Nel settembre del 2010, mentre vivevo a Firenze, portai a termine una ricerca durata quasi tre anni nei mercati di Sant’Ambrogio e San Lorenzo. Mappai i prodotti tradizionali della Toscana, organizzandoli per stagionalità, e creai uno strumento semplice per orientarmi negli acquisti, scegliendo di volta in volta la merce che ogni mese compariva sulla mia guida.
Certo, ogni tanto, se avessi desiderato le cime di rapa che ricordano le mie origini pugliesi, avrei fatto un’eccezione, acquistando quelle provenienti dal Salento.
Ho avuto modo di raccogliere numerosi dati sulle caratteristiche merceologiche, la storia di origine, le varietà, i metodi di conservazione e trasformazione, nonché ricette e osservazioni sensoriali. Per esempio, alla voce “fagiolo” ho annotato ben 23 varietà, tra cui il celebre “fagiolo zolfino” dell’aretino.
Per questa ricerca e il relativo libretto, corredato da numerose foto scattate nei mercati fiorentini e in altre località toscane, mi sono basato su fonti autorevoli.
Ho consultato “I Prodotti Tradizionali della Toscana.” Edizione 2003, Regione Toscana, ARSIA (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale); “Coltivare Insieme.” Cooperativa Agricola di Legnaia. Editore: Edimetra Srl, Sesto Fiorentino (FI) e altre pubblicazioni.
Ma la soddisfazione più grande è arrivata parlando con i gestori dei banchi dei mercati di Sant’Ambrogio, San Lorenzo e Novoli, oltre che con diverse aziende agricole locali. Ascoltare le loro storie, le aspettative e, non di rado, le lamentele (soprattutto riguardo alla pressione fiscale) è stato estremamente istruttivo. Ho scoperto il lato umano del mercato rionale e colto il rammarico di molti per l’assenza di un ricambio generazionale. Sempre più spesso, infatti, i titolari si trovano costretti a chiudere o a cedere le attività a lavoratori extracomunitari, gli unici, a differenza delle nuove generazioni, disposti a sostenere i sacrifici di una vita fatta di sveglie all’alba e giornate passate all’aperto, in qualsiasi stagione.
È stato un lavoro paziente, ma profondamente gratificante, che mi ha permesso di documentare e valorizzare la straordinaria ricchezza della tradizione alimentare toscana.
(Clicca sulla scritta per vedere quali sono le verdure e le frutta di ogni stagione dell’anno.)
