Dealcolato: il vino che non c’è … o forse non c’è ancora!

Il vino è un’invenzione dell’uomo, frutto di cultura e trasformazione. Oggi, tra crisi del settore e nuove sfide globali, anche il vino senza alcol entra in scena: esperimento ancora imperfetto, ma forse preludio di una nuova tradizione.

Quale membro dell’Accademia Italiana della Cucina, consultore della Delegazione di Firenze Pitti, partecipo regolarmente alle nostre conviviali, che non sono semplici cene, ma vere e proprie occasioni di confronto e approfondimento culturale sulla cucina italiana. L’Accademia, fondata nel 1953 da Orio Vergani, ha tra le sue finalità quella di preservare, promuovere e valorizzare la tradizione gastronomica italiana, intesa come patrimonio culturale da tutelare e tramandare.
Ogni incontro, dunque, rappresenta anche un atto di riflessione su ciò che mangiamo, su come e perché.
Durante l’ultima conviviale, il nostro delegato ha proposto un tema tanto attuale quanto controverso: l’assaggio di tre “vini” dealcolati, recentemente introdotti nel mercato.
Si trattava di un bianco frizzante in stile prosecco, un bianco fermo e un rosso.
Tutti e tre i campioni provenivano dalla Germania e la cosa già ha suscitato qualche ironico sopracciglio, non tanto per un giudizio aprioristico, quanto per lo stupore che simili prodotti siano oggi distribuiti anche da una cantina italiana.

Pinot Nero

Il comparto vitivinicolo europeo sta attraversando una fase di profonda crisi. I motivi sono molteplici e concatenati: l’aumento dei costi di produzione (energia, bottiglie, trasporti), le pressioni fiscali e ambientali, le nuove abitudini dei giovani consumatori, l’irrigidimento delle norme contro la guida in stato di ebbrezza (giustamente) e non da ultimo i dazi internazionali e le barriere doganali che penalizzano i piccoli produttori.
Ma una parte della responsabilità è anche da attribuire a imprenditori inesperti, che negli ultimi vent’anni hanno saturato il mercato immettendo prodotti con etichette poco identitarie, spesso fini a sé stesse, senza analizzare seriamente la domanda. Così facendo, hanno contribuito all’appiattimento dell’immagine del vino italiano, mettendo in difficoltà proprio quelle aziende storiche che con coerenza e sacrificio hanno fatto la qualità.
A tutto questo si aggiunge una mancanza di visione sul futuro del vino. Salvo rare eccezioni, nessuno ha saputo proporre un’idea nuova, un linguaggio diverso, un utilizzo alternativo. Eppure, le possibilità ci sarebbero.

Oltre al vino dealcolato, che alla luce di questo primo assaggio andrà senza alcun dubbio migliorato, ma non scartato a priori, si potrebbero proporre nuovi prodotti a base di uva: vini aromatizzati da abbinare a dessert, cocktail a base di vino (anche analcolici), preparati a base di succo d’uva arricchiti con polifenoli da vinaccioli e acini acerbi, mosti concentrati per condimenti gourmet sulla falsa riga dell’aceto balsamico oppure salse di pomodoro aromatizzate con vino ridotto, simili ai ketchup ma di alta qualità.

Il vino in natura non esiste!

Ma per pensare al futuro, dobbiamo ricordare il passato e considerare che il vino non esiste in natura. È un’invenzione dell’uomo, una trasformazione culturale di questa frutta a grappolo in piacere, in identità e simbolo. Già nel mondo antico il vino veniva manipolato e adattato. I Romani ne avevano diverse versioni: dal semplice vino acetificato e allungato con acqua come la posca bevuto dai soldati (la bevanda acidula dei legionari, che si ritiene sia quella con cui un centurione mosso a compassione bagnò le labbra di Gesù sulla croce), fino al più raffinato oenogarum, un condimento descritto da Apicio, ottenuto mescolando mosto d’uva cotto (defrutum), spezie e garum per accompagnare piatti importanti.
Il vino era già allora un ingrediente e un concetto, ma non ancora quella bevanda da sorseggiare come facciamo oggi: in abbinamento con il cibo o da contemplazione in salotto.

Una breve timeline aiuta a capire quanto il vino sia cambiato

Louis Pasteur nel suo laboratorio

Per comprendere quanto il vino sia cambiato nei secoli, basta ripercorrere, anche solo a grandi linee, la sua lunga e affascinante evoluzione.
Le prime tracce di vinificazione risalgono a circa 6000 anni prima di Cristo, nelle regioni del Caucaso meridionale, in particolare in Georgia e Armenia, dove si praticavano fermentazioni spontanee dell’uva selvatica in contenitori di terracotta interrati, i kvevri, alcuni dei quali vengono ancora utilizzati oggi per autoctone della Georgia come Rkatsiteli, Saperavi, Mtsvane.
Intorno al 3000 a.C. anche gli antichi egizi producevano vino, che era considerato un alimento riservato alle élite e impiegato in riti religiosi e pratiche medicinali. Veniva conservato in anfore sigillate con resine e identificato da etichette che riportavano l’anno di produzione, la provenienza e il nome del vignaiolo: una sorta di primitivo sistema di tracciabilità.
Nel mondo greco, verso il 1000 a.C., il vino assumeva una centralità culturale ancora più marcata. Associato al culto di Dioniso, dio dell’ebbrezza e della creatività, veniva consumato diluito con acqua nei simposi, momenti collettivi di discussione e piacere. In Grecia nacque anche una pratica ancora viva: quella della Retsina, un vino bianco aromatizzato con resina di pino per migliorarne la conservazione e conferirgli un sapore inconfondibile.
Sempre in Grecia, sull’Isola di Chio (V sec. a.C.), si sviluppano tecniche enologiche raffinate: le uve vengono immerse in mare, appassite al sole e fermentate in anfore. Questa pratica, legata ai vini pregiati di Chio, riflette l’ingegno dei Greci nel creare vini salmastri e longevi. Oggi questa pratica è stata ripresa in chiave moderna da un produttore dell’Isola d’Elba con un esperimento enologico a partire da uve Ansonica.
Durante l’epoca romana (dal II secolo a.C. al IV secolo d.C.), la viticoltura si espanse in tutto il bacino del Mediterraneo e oltre. I Romani perfezionarono tecniche di coltivazione e conservazione, diffusero l’uso delle anfore per l’esportazione, e arricchirono il vino con spezie, miele, fiori e resine. Furono loro a portare la vite in Gallia, in Hispania, fino in Britannia.

Anfore di argilla (kvevri) nei quali si fanno fermentare i vini tradizionali georgiani – Foto di Wojciech Bosak

Dopo la caduta dell’Impero Romano, tra il 500 e il 1500, il vino conobbe un periodo difficile, ma sopravvisse grazie ai monasteri medievali, dove i monaci custodivano i vitigni (ed anche gli ulivi) e continuavano a produrre vino sia per la Messa che per la tavola. In queste abbazie nacquero anche alcune delle prime tecniche di affinamento e selezione dei vini.
Tra il 1600 e il 1800, si assistette a una vera rivoluzione tecnica: il perfezionamento dei tappi  in sughero, l’uso diffuso di bottiglie di vetro e l’introduzione di cantine sotterranee migliorarono drasticamente la conservazione e l’invecchiamento. In questo contesto, Dom Pérignon, monaco benedettino dell’abbazia di Hautvillers, contribuì allo sviluppo del metodo di rifermentazione in bottiglia, ponendo le basi della produzione dello Champagne. Nello stesso periodo nacquero anche i primi vini fortificati (come Porto, Sherry, Marsala) e liquori a base di vino, come accadde in Piemonte con il vermouth, un vino aromatizzato con erbe e spezie, pensato per l’aperitivo, ma diventato ingrediente base di grandi cocktail classici.
Nel 1850, Louis Pasteur rivoluzionò la comprensione della fermentazione, scoprendo il ruolo dei lieviti e dei microrganismi, ponendo così le basi dell’enologia scientifica moderna.
Il XX secolo vide fasi alterne: tra il 1900 e il 1950 ci fu una forte industrializzazione della produzione e una crisi della qualità, mentre dal 1960 in poi iniziò un periodo di rinascita. Nascono le denominazioni di origine (DOC, DOCG, AOC), si torna a parlare di territorio, vitigno, annata, e la qualità torna protagonista.
E infine, eccoci all’epoca attuale. Dal 2000 a oggi, il vino si trova di fronte a sfide inedite: il cambiamento climatico che modifica maturazioni e rese, l’attenzione alla salute e alla moderazione del consumo di alcol, le nuove esigenze dei mercati globali, l’interesse per i vini naturali, biologici o addirittura analcolici. La dealcolazione, oggi agli albori, potrebbe essere una delle risposte, purché perseguita con competenza e rispetto per la qualità sensoriale.

La nuova fase evolutiva

Schema del metodo di dealcolazione con colonna a coni rotanti, che sfrutta vuoto e coni in rotazione per rimuovere l’etanolo preservando gli aromi.

Alla luce di questa lunga e articolata evoluzione, è evidente che il vino non è mai stato un’entità fissa o immutabile. Al contrario, ha sempre riflesso e incorporato il contesto storico, sociale, economico e soprattutto tecnologico in cui veniva prodotto.
È stato, di volta in volta, offerta rituale, alimento quotidiano, simbolo di distinzione, prodotto industriale, espressione di territorio. Un’invenzione umana, sì, ma tra le più riuscite, amate e replicate della nostra storia.
Siamo ora davanti a una nuova fase evolutiva del vino. Una fase non necessariamente negativa, ma indubbiamente complessa.
I vini dealcolati rappresentano uno dei primi tentativi concreti di rispondere a una domanda emergente: quella di un consumo più consapevole, moderato, compatibile con le esigenze moderne. Per ora, è vero, i risultati lasciano a desiderare. Ma domani potrebbero sorprenderci.
Come tecnologo alimentare e aromatiere, ho seguito da vicino i progressi tecnici in questo campo. Le tecnologie di dealcolazione, dall’osmosi inversa alla nanofiltrazione, fino alle più efficienti colonne a coni rotanti, sono sempre più raffinate e precise nel rimuovere selettivamente l’alcol e preservare le note di testa (flavour recovery).
Purtroppo, i risultati nel bicchiere, almeno per ora, restano deludenti. I campioni degustati durante la recente conviviale dell’Accademia, un bianco frizzante, un bianco fermo e un rosso, si sono rivelati sensorialmente poveri e squilibrati.
L’acidità e i tannini risultavano scomposti, mancavano glicerina (sottoprodotto naturale della fermentazione) e zuccheri residui, elementi fondamentali per dare corpo, equilibrio e morbidezza. In almeno due casi, era presente un difetto di spunto acetico, riconducibile all’azione dell’Acetobacter, chiaro segnale di fermentazione mal gestita o materia prima non eccelsa. Infine, le note di testa, sia ortonasali che retronasali, risultavano lievi e poco caratterizzate; anche dal punto di vista gustativo, i caratteri di tipicità propri di qualsiasi tipologia di vino erano poco riconoscibili.
In sintesi: prodotti ben lontani dall’eccellenza enologica italiana e da quella di qualsiasi altra tradizione che si rispetti.

Mosto d’uva rossa in fermentazione

Durante l’assaggio, un altro membro della nostra Delegazione ha osservato, giustamente, che sarebbe stato interessante confrontare quei vini con i loro corrispettivi non trattati, per capire quanto incida davvero il processo di dealcolazione. Eppure, anche senza quel confronto diretto, il giudizio è apparso evidente: il vino che non c’è, ma che potrebbe esserci, non è ancora pronto. Ma questo non significa che vada deriso o rifiutato. Va capito, guidato, coltivato.
Serve ricerca, visione a lungo termine, rigore tecnico, ma anche e soprattutto fantasia, cultura del gusto e senso del tempo. Perché, in fondo, che cos’è la tradizione, se non una sperimentazione ben riuscita, apprezzata, tramandata e replicata per la sua qualità?
Nessuna grande ricetta, nessun prodotto iconico nasce già perfetto: si affina nel tempo, si adatta, si consolida.
Il vino del futuro non dovrà essere una semplice versione impoverita del vino di oggi, ma qualcosa di nuovo, utile e affascinante, capace di dialogare con la salute, con il piacere e con la convivialità. A patto, però, che non dimentichi mai di emozionare. Perché il vino, con o senza alcol, non è solo una bevanda: è un racconto di civiltà, di gesti, di legami.
E se questo racconto riuscirà ancora a commuovere chi lo ascolta e chi lo beve, allora anche il vino dealcolato, o qualsiasi altra forma evolutiva prenderà, potrà diventare degno erede di una storia millenaria.

Merlot

Bibliografia scientifica:

Misura delle qualità della spuma nelle bevande ottenute da de alcolizzazione parziale o totale del vino a diverse temperature.
Tesi di laurea di Elena de Pieri – Relatore Prof. Lorenzo Guerrini – Corelatore Prof. Simone Vincenzi
https://thesis.unipd.it/retrieve/7ccf518e-95cb-45cc-aa49-9cb95736aee2/DePieri_Elena.pdf

Akhtar, W., Ceci, A. T., Longo, E., Marconi, M. A., Lonardi, F., & Boselli, E. (2025). Dealcoholized wine: Techniques, sensory impacts, stability, and perspectives of a growing industry. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety24(3), e70171.
https://doi.org/10.1111/1541-4337.70171

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