La risposta arriva dal freddo, e più precisamente dalla congelazione.
Potrebbe sembrare il classico “uovo di Colombo” e, in effetti, qualcuno ci aveva già pensato in passato. Ma i primi tentativi commerciali, realizzati con oli di scarsa qualità e senza una preparazione adeguata alla conservazione sottozero, si rivelarono un clamoroso fallimento.
Una volta scongelato, quell’olio irrancidiva nel giro di poche ore.
Oggi sappiamo che, con un’attenta selezione delle cultivar, una buona conoscenza della composizione dell’olio, dei fattori che ne determinano la naturale degradazione e l’applicazione di metodi di pretrattamento (rigorosamente fisici) prima della congelazione, è possibile ottenere oli che resistono nel freezer a -18 °C anche per diversi anni.
Non esiste ancora una casistica ufficiale a livello statistico, ma posso portare la mia esperienza personale, validata anche da uno studio condotto in collaborazione con l’Università di Firenze.
Nel mio freezer ci sono oli “vecchi” di oltre dieci anni, eppure, se degustati accanto a quelli freschi dell’anno in corso, risultano indistinguibili per fragranza e gusto.
Alcuni estimatori hanno già fatto propria questa pratica, che io personalmente adotto da più di 30 anni. I miei amici sono ormai abituati a mangiare la bruschetta con olio nuovo non solo in novembre, ma anche a maggio e in pieno agosto.
Ho battezzato questo olio:
Una volta individuato l’olio giusto e preparato correttamente, basta riporlo nel congelatore: lì può rimanere per anni.
Gli scettici pongono spesso domande legittime:
“Ma la bottiglia non si rompe nel freezer?”
“E quando lo scongeli, non va subito a male?”
“Sicuro che non aggiungi niente? Antiossidanti, aromi…?”
Sono dubbi comprensibili, legati a pregiudizi radicati. E ogni volta devo spiegare che il freddo è, per cuochi e industria, il miglior metodo di conservazione naturale, senza l’aggiunta di alcun additivo.
È vero che non tutti gli alimenti si prestano al congelamento. Alcuni, come verdure o carni, essendo costituiti da cellule ricche d’acqua, rischiano di danneggiarsi a causa della formazione di grandi cristalli di ghiaccio, che rompono le pareti cellulari.
Nel caso delle verdure, questo significa perdita di croccantezza; nel caso di carni o polpi, invece, può persino risultare utile, ammorbidendone la struttura.
Ma l’olio non è acqua: non contiene cellule, né, salvo minimi residui, umidità. Al contrario dell’acqua, l’olio non aumenta di volume quando congela, ma subisce una leggera contrazione. Quindi non si rompono né molecole né contenitori, e non è necessario un congelamento rapido come avviene, ad esempio, con gli abbattitori o i tunnel ad azoto liquido.
Nel caso dell’olio extravergine di oliva, il freddo rallenta enormemente, si può dire che blocchi, ogni processo degenerativo: dalla perdita delle componenti volatili responsabili del profumo, all’ossidazione dei polifenoli, che garantiscono gusto e proprietà salutistiche.
Il risultato è un prodotto che, una volta riportato a temperatura ambiente, ritorna identico a come era al momento della frangitura, pronto a gratificare olfatto e palato.
E non è solo l’aroma a conservarsi: anche le proprietà nutrizionali e farmacologiche restano intatte. Non è un caso se oggi sempre più dietologi, dietisti e nutrizionisti si interessano al potenziale del crio-olio.
Al termine della stagione di frangitura, faccio il mio solito giro tra le colline toscane, e quando posso anche in Sicilia, in Puglia, in Umbria, o perfino in Trentino, per scegliere gli oli che più mi colpiscono per tipicità, flavour e contenuto in polifenoli. Se soddisfano i miei criteri, me li faccio imbottigliare e li ripongo nel congelatore, accanto ai surgelati di casa.
Ogni tre settimane, in media, consumo una bottiglia di olio extravergine d’oliva a crudo. Al mattino la tiro fuori, l’avvolgo in un panno carta e per l’ora di cena è perfettamente scongelata (una bottiglia da 500 ml si decongela a temperatura ambiente in circa 5 ore).
E così, anche dopo anni, il prezioso “oro giallo”, spesso verde, mi regala le stesse emozioni sensoriali che mi aveva suscitato al momento della sua frangitura.
Provare per credere!
Lo studio descritto in questo articolo pubblicato dalla prestigiosa Elsevier, ha analizzato l’effetto della congelazione (-23 °C) sulla qualità dell’olio extravergine d’oliva (EVOO) rispetto alla conservazione a temperatura ambiente fino a 18 mesi.
I risultati hanno mostrato che gli oli congelati mantengono più a lungo la stabilità dei composti fenolici e del profilo aromatico, evitando l’idrolisi dei secoiridoidi e l’aumento di composti responsabili di difetti olfattivi. Gli oli a temperatura ambiente hanno mostrato un degrado fenolico già dopo 3 mesi, mentre i congelati hanno conservato qualità superiori anche dopo 18 mesi. Questo suggerisce che la congelazione è una strategia efficace per preservare nel tempo le proprietà nutrizionali e sensoriali dell’EVOO. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.03.052.
