“L’invecchiamento guasta all’olio il sapore, a differenza di quanto accade per il vino, e al massimo si può arrivare ad un anno.”
Così scriveva Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C., al paragrafo 7 del quindicesimo libro della Naturalis Historiae, la prima grande enciclopedia del mondo antico, giunta fino a noi quasi intatta.
Duemila anni dopo, possiamo finalmente correggere questa affermazione alla luce delle moderne conoscenze, semplicemente applicando un principio tanto semplice quanto efficace: la conservazione a freddo.
È noto ormai che l’olio extravergine d’oliva deve essere protetto dai suoi nemici naturali: ossigeno, calore e luce. È per questo che i contenitori vengono riempiti fino all’orlo, per limitare il contatto con l’aria; che le bottiglie sono realizzate in vetro scuro, capace di attenuare, seppure non del tutto, i raggi ultravioletti; e che il luogo ideale per conservarlo resta la cantina, fresca e buia.
Nonostante questi accorgimenti, una verità rimane: dal momento in cui viene franto, l’olio EVO comincia un inesorabile processo di invecchiamento.
Inesorabile, sì. Ma non necessariamente inarrestabile.
Come già notava Plinio, a differenza del vino, l’olio non migliora col tempo. Eppure, ancora oggi, c’è chi preferisce parlare di “maturazione” per evitare di ammettere l’inevitabile: è una forma di ipocrisia.
Le analisi chimiche parlano chiaro. Se si confronta un olio al momento della frangitura con lo stesso olio dopo 12 mesi, le differenze sono evidenti:
Dopo un anno, è il nostro palato a darci la conferma più eloquente: il gusto dell’amaro e del piccante si è affievolito, quando non del tutto scomparso. Ma è ancor prima il nostro olfatto ad avvertire il cambiamento: quelle vivaci note vegetali e fruttate non ci sono più, o sono appena accennate.
Al termine del suo ciclo annuale, l’olio può arrivare ad avere meno della metà delle sue originarie proprietà antiossidanti e fino al 70% in meno del suo profumo. Inoltre, l’avanzata ossidazione porta alla formazione di nuove sostanze volatili sgradevoli (off-flavours), che sovrastano le ultime note positive rimaste.
Ed è un vero peccato!
Soprattutto se si pensa che le moderne tecniche di raccolta ed estrazione hanno raggiunto livelli altissimi, offrendo oli di qualità straordinaria, impensabili fino a pochi decenni fa.
