Plinio il Vecchio (Gaius Plinius Secundus), nel 50 d.C., descrive l’impiego dei primi torchi nelle province romane del Nord Africa: una pratica che contribuì ad aumentare significativamente la resa dell’olivo e a migliorare la qualità dell’olio ottenuto. Secondo alcuni studi, una pressa poteva produrre circa 200 kg di olio al giorno. Per Plinio, la resa variava da 15 a 20 kg di olio ogni 100 kg di olive. I frantoi lavoravano ininterrottamente, 24 ore su 24, per tutta la durata del raccolto — in media tra i 60 e i 90 giorni — arrivando così a una produzione stagionale che poteva toccare i 10.000-15.000 kg di olio.
Nel suo trattato Naturalis Historiae, Plinio classifica anche cinque differenti categorie di oli:
Anche Lucio Columella (Lucio Giunio Moderato Columella, 4 d.C. – 70 d.C.), grande studioso di agricoltura dell’epoca, contribuì a definire i criteri di buona coltivazione e trasformazione dell’ulivo. Nei suoi viaggi tra Roma e la Siria, passando per due volte da Creta — isola con una millenaria tradizione olivicola, Columella descrive nel dettaglio le pratiche ideali per produrre un olio eccellente.
Secondo lui, il momento migliore per la raccolta era “quando le olive cominciano a cambiare colore […] ma la maggior parte ancora verdi”. Raccomandava di coglierle “a mano in una giornata serena”, di “vagliarle e pulirle” subito dopo, e infine, di portarle senza indugi al torchio: solo così si poteva ottenere un olio di alta qualità.
Nel Medioevo (476 d.C. – 1492 d.C.) si assiste a un lungo periodo di crisi della coltivazione dell’ulivo. Con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente e l’inizio delle invasioni barbariche, le popolazioni si rifugiano dentro le mura dei castelli e delle curtis. L’uliveto, coltura fragile e poco redditizia in tempi difficili, viene progressivamente abbandonato a favore della quercia, che offre più legname, ghiande per alimentare i suini, e contribuisce a infoltire i boschi, vera risorsa di sopravvivenza in quell’epoca turbolenta.
La coltura dell’ulivo sopravvive grazie ai monaci, che all’interno dei loro monasteri continuano a produrre olio, destinato soprattutto ai riti religiosi e ai Signori. Sono loro i custodi del sapere agricolo e delle tecniche di estrazione, che vengono tramandate nei secoli.
Con il Rinascimento (XIII – XVI secolo), preludio all’Età Moderna, l’ulivo torna finalmente a essere coltivato in aperta campagna. Da quel momento in poi, tra alti e bassi, modella e caratterizza i paesaggi di molte regioni italiane e di tutta la fascia costiera del Mar Mediterraneo, divenendo simbolo di cultura, bellezza e resilienza.
