Formaggio: Il puzzo più amato del mondo

Un’invenzione antica … e forse accidentale

Chi ha inventato il formaggio? Nessuno lo sa con certezza. Di sicuro, non è stato un colpo di genio isolato, ma piuttosto una scoperta fortuita, forse anche un errore trasformato in arte.
Si narra che un mercante arabo, in viaggio nel deserto, abbia conservato il latte in una sacca ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo torrido e gli enzimi naturali presenti nella sacca trasformarono quel latte in qualcosa di nuovo: la cagliata. Separato il siero, restava una massa morbida e saporita, fresca, nutriente, sorprendentemente buona. Era nato il primo formaggio della storia.
Leggenda? Forse. Ma affascinante. Le prime vere tracce archeologiche risalgono al 6500 a.C., con animali da latte già addomesticati. Verso il 3500 a.C., compaiono scene di mungitura incise su oggetti e, attorno al 3000 a.C., Egitto, Grecia e Italia sembrano già conoscere l’arte casearia. Una tradizione antichissima, insomma, che accompagna l’uomo fin dall’alba dell’agricoltura e dell’allevamento.

Come nasce un formaggio?

La magia del formaggio è in realtà un processo chimico affascinante. Tutto parte dalla coagulazione della caseina, la principale proteina del latte. Per ottenerla si può utilizzare il caglio (o presame), un enzima presente nello stomaco degli animali lattanti, oppure provocare una coagulazione acida, con fermenti o acidificanti naturali come il succo di limone o l’aceto.
Quando il latte coagula, si separa in due parti: la cagliata, la parte solida che diventerà formaggio, e il siero, che viene eliminato (o trasformato in ricotta). La cagliata viene poi lavorata, salata, modellata, fatta asciugare e spesso lasciata maturare in ambienti selezionati.

Ma ogni formaggio è un mondo a sé. Cambia il latte (vaccino, ovino, caprino, bufalino, persino di cammella!), cambiano le temperature, la microflora, il tipo di fermentazione, le tecniche di stagionatura, i trattamenti della crosta (oliatura, salatura, verniciatura, spazzolatura, fioriture di muffe).
Ogni dettaglio contribuisce a determinare la texture, il profumo e, soprattutto, l’aroma. Sì, quell’odore che fa storcere il naso ad alcuni e manda in estasi altri.

L’odore che divide il mondo

Il formaggio è uno degli alimenti più polarizzanti che esistano. C’è chi lo venera come un’opera d’arte gastronomica e chi lo teme come una minaccia olfattiva. Ma perché?
Per rispondere, basta raccontare un curioso esperimento psicologico.

Un candidato entra in una sala d’attesa per un colloquio. Si siede, apre la borsa, si toglie le scarpe e si massaggia i piedi. Gradualmente, la stanza si riempie di un odore acre. I presenti iniziano a lanciarsi occhiate disgustate. Qualcuno apre la finestra, altri mostrano apertamente disprezzo. Ma poco dopo, tutti vengono invitati a un buffet: tra le tartine servite, che tutti apprezzano con gusto, c’è proprio lo stesso formaggio che era nascosto nella borsa del candidato, il cui odore acre, pochi minuti prima, sembrava provenire dai suoi piedi.
Il punto? Lo stesso odore, in contesti diversi, viene percepito in modo opposto. Cibo prelibato o fetore insopportabile? Dipende da dove, come, e soprattutto da chi lo sente.

Il nostro naso, infatti, è fortemente influenzato dal contesto emotivo e culturale. In Francia il Munster è un orgoglio nazionale, ma a Tokyo potrebbe essere considerato un’offesa. Il Gorgonzola per alcuni è poesia, per altri un incubo. E non è solo una questione di gusto: in certi casi l’intolleranza o l’allergia a componenti del formaggio può causare una repulsione viscerale.

Una sinfonia di aromi (e molecole)

Ma torniamo a chi il formaggio lo ama. L’intensità olfattiva di certi formaggi è dovuta alla presenza di composti aromatici volatili che si formano durante la fermentazione e la stagionatura: acidi grassi, ammoniaca, zolfo, aldeidi, chetoni… un vero laboratorio di chimica naturale che coinvolge lieviti, muffe, enzimi e batteri.
Ed è proprio questa complessità aromatica che rende il formaggio uno degli alimenti più stimolanti dal punto di vista sensoriale. Non a caso, i grandi chef e i sommelier del gusto lo analizzano con lo stesso rigore di un vino pregiato. Esistono panel di assaggio, scale sensoriali, classificazioni per intensità, consistenza, nota aromatica predominante, persistenza.

Un universo caseario da esplorare

Nel solo territorio italiano si contano oltre 500 formaggi tipici, molti dei quali riconosciuti con DOP o IGP. Ogni regione ha le sue eccellenze, i suoi segreti, i suoi rituali di produzione.
Dalla freschezza acidula della Crescenza, alla potenza piccante del Pecorino stagionato, fino alla nobiltà aromatica del Grana Padano o al cuore cremoso e pungente del Taleggio, ogni formaggio racconta un territorio, una storia, una cultura.
Italia e Francia si contendono da secoli il titolo di Regina del Formaggio. L’Italia ne vanta come già detto oltre 500 varietà (e almeno 55 DOP), mentre la Francia risponde con un roboante 1.200 tipi di formaggi, tanto che De Gaulle si domandava come fosse possibile governare un Paese con “246 formaggi” … figuriamoci oggi che sono quintuplicati!
C’è da dire, però, che dietro ai numeri si nasconde un trucco da illusionismo caseario. In Francia, ogni variazione, anche minima, può diventare un nuovo nome: stesso formaggio, ma con pepe? Nuova voce in catalogo. Fatto a nord del villaggio invece che a sud? Altro nome. Così si arriva facilmente a 1.200.
In Italia invece, si tende a chiamare “ricotta” la ricotta, “pecorino” il pecorino … anche se ogni vallata, ogni stalla, ogni pastore cambia qualcosa.
Se usassimo lo stesso righello francese, anche noi supereremmo le mille varietà con la sola fantasia dei casari dell’Appennino.

Alla fine, il formaggio è un paradosso meraviglioso. Nasce da un processo naturale di decomposizione controllata, eppure è considerato un’eccellenza culinaria. Puzza, ma profuma. Divide, ma affascina. È antichissimo, ma sempre attuale.

Se il latte è vita, il formaggio è esperienza: la trasformazione di un ingrediente semplice in una sinfonia di sapori, profumi e sensazioni … è l’arte di trasformare il latte in emozione.
E, diciamolo senza timore: sì, a volte il formaggio puzza. Ma è proprio da lì che nasce il suo fascino irresistibile.

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